Los 50 mejores restaurantes de Madrid

El venezolano Rafa Bergamo ha conseguido llevar la propuesta de Kuoco -que ya era una excelente opción para los amantes de la cocina fusión- a otro nivel coincidiendo con el cambio de ubicación. Después de nueve años conquistando a locales y foráneos con una propuesta que combina -con gran acierto- los sabores más potentes de Asia, Perú, México o la India, el plan es pasar a un siguiente nivel en todos los sentidos. Y esto es algo que se percibe desde que atraviesas la puerta de un local amplio, y a la vez acogedor, que seguro va a dar mucho juego. "Queríamos evolucionar tanto a nivel de sala como de cocina, sentíamos la necesidad de poder seguir mejorando", reconoce nuestro anfitrión nada más recibirnos y acompañarnos durante todo el recorrido.

Hay desembarcos discretos que llaman rápido la atención y cuya chispa prende por el boca oreja. Asociación rápida de ideas: la oreja frita de esta casa de comidas con maneras ilustradas… Ahí lo dejamos, juzgad vosotros. En una esquina achaflanada de Donoso Cortés, arrabal del tuétano foodie de Olavide y resto de hotspots chamberileros, Enrique Valentí se aposta tras la escueta barrera de su cocina medio abierta. Uno de los Hermanos Vinagre (como credencial más conocida) fija definitivamente su guarida en Madrid tras varias décadas de oficio en Barcelona. En Caja (fina) de Cerillas, literalmente diminuta, día y noche lo lleva dando todo desde su reciente apertura. No se esconde, trajina sin parar y lidera un equipo que practica una coreografía de servicio que cumple con las contadas mesas vestidas con mantel y organizadas para aprovechar el espacio al máximo. La bancada tapizada ayuda al acomodo.

Safe, Aida y su madre. Parece el título de una película indie pero son ellos (y no un fondo de inversión)... es esta familia la responsable de llevar los sabores y los recuerdos de la cocina canaria que han mamado (y he investigado bien después) a un formato de alta cocina, de levantar la apuesta tras cerrar en el barrio de las Letras y de recuperar la estrella Michelin que perdieron. Llevan años con su canariedad máxima pero en esta nueva etapa todo está aún más en su sitio. Mudaron de piel (y se fueron a orillas de Gran Vía) pero sigue firme su decálogo identitario y su sensibilidad. Ha crecido la bodega y la cocina. Y ese fondo y esa comodidad dan a la sala más vuelo, un espacio que mantiene un íntimo, terroso y volcánico claroscuro. 

Si alguien ha dado color a la alta gastronomía de la ciudad en estos dos últimos años es Coco Montes, ya con estrella Michelin y sol Repsol mediante. El restaurante que abrió entre Cuzco y Lima es tan personal, o personalizado, como el proyecto en sí, cuyo nombre surge de contraer los nombres de sus padres, Paté y Bubú. Arte y muebles de subasta, cocina vista y espectáculo en vivo donde el lujo es ver cómo el propio Coco da el toque final, muchas veces improvisado, a cada plato. De trayectoria meteórica, el chef pasó de Zalacaín y Le Cordon Bleu a la élite de la cocina mundial en L’Arpège, templo parisino por el que es considerado discípulo de Alain Passard. Entró también en Azurmendi y Eleven Madison Park, y de todo este bagaje surge su versión de alta cocina vegetal a partir de la técnica francesa. Se apega a las microtemporadas, hace una revisión incesante de cada detalle, por lo que algunos ingredientes tienen una aparición en escena muy efímera. Su estilo mezcla belleza, ligereza y texturas, y lo orquesta en varios menús (130-170 €) que dedica a su madre y a su padre. Algo de verano, pongamos chipirón de potera y acelguita roja, o pularda de bresse con ciruelas y patatita en su salsa. El mismo compromiso que establece con proveedores, entre huertas y mercados, se lo lleva a los productores de vino hasta engordar una carta de 250 referencias, muchas centradas en España. La creatividad de Pabú también se mide en este apartado gracias a un abanico de armonías diferentes, también sin alcohol. 

Llegó la hora en que por fin Óscar Velasco y Montse Abellà salen de nuevo a escena. Tras dos décadas en las cocinas subterráneas de Santceloni (dos estrellas Michelin), tras su consiguiente salida abrupta y su obligada transición, ve la luz su gran proyecto personal. El nuevo restaurante refuerza el lujo clásico y de mercado que, heredado de su maestro Santi Santamaría, siempre marcó al tándem en un lugar ahora inundado de luz natural –insistamos en ello casi como metáfora– y cargado de ilusión

El espacio íntimo donde opera Luis Caballero en Malasaña no se parece a nada. Parte de recrear una izakaya, pero acaba siendo un lugar más quirúrgico y funcional en donde ocho clientes se sientan en la barra de mármol frente al chef a dejarse llevar por él. No debería ser un problema sino un estímulo para reconocer las influencias directas de la ancestral cocina kaiseki, reglada por el número cinco (sabores, procesos, colores…). Luis, de gestos tímidos pero discurso seguro a ritmo de free jazz, desborda una enorme sensibilidad por lo de Japón sin evitar las coordenadas nórdicas (creció lo suyo en Geranium). Su cada vez más profundo conocimiento de las técnicas niponas y sus recovecos lo conduce a guardar un respeto absoluto por la estacionalidad y a dar rienda suelta al umami pero sin perder el equilibrio. El mismo que rige la confianza entre cocinero y comensal para disfrutar al máximo cada menú de temporada (115 € el largo y 70 € el corto) al que se apuesta en dos únicas funciones diarias de múltiples actos. Como su última oda a la naturaleza con platos como el hamachi de salpicón, la vieira con beurre blanc, las lentejas con foie, las cocochas con almejas y salsa otaufo o el corzo con miso. Imaginad luego unos emplatados afrancesados y un surtido de sakes interesantes.  

Hugo Muñoz, anteriormente al frente de Carbón Negro y apasionado de lo nipón aunque con mucha pincelada castiza, capitanea esta cocina y sala minimalista, con protagonismo de barra y madera. Muy a lo japonés, lo mejor es entregarse al menú degustación Omakase y deleitarse con su sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado y queso comté, su sashimi de salmonete con bilbaína, su tempura de alistado o su selección de nigiris como el de anguila y foie homenaje a Berasategui.

Los hermanos Sergio (1991) y Mario Tofé (1997), madrileños gatunos, acumularon parabienes y candidaturas al poco de inaugurar Èter en febrero de 2020. Sortearon la pandemia y hoy gozan de una inusitada madurez en su pequeño rincón de alta cocina asentado en Arganzuela. Empezaron con su familia abriendo en este mismo espacio un bistró francés. Sergio había estudiado cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo y, en lugar de entrar en grandes casas, prefirió hacer penitencia en sitios sin prestigio hasta dar con Íñigo Urrechu o Iván Castro. En cambio, Mario tiraba a la perfumería antes de formarse en la Cámara de Comercio tras arrebatarse con el vino.

El lugar elegido para reivindicar su proyecto más personal hasta la fecha es ya toda una declaración de intenciones. Se trata de un espacio de dimensiones modestas –aunque con su encanto– en el que estuvieron oficiando dos cocineras riojanas durante casi tres décadas, el concurrido restaurante Algarabía, donde cada día se servían recetas típicas de una tierra que hoy sigue siendo la protagonista de muchos de los platos que se despachan en este bistró que no solo vive de los menús degustación. Sirva como ejemplo, por citar uno, esa tradicional receta de caparrón de Anguiano que Lucía y su equipo consiguen actualizar y llevarse a su terreno.

La llegada a este local, escondido en el barrio de Salamanca y con otras vidas anteriores que han dado también de comer, anticipa además cierta discreción. Y eso que no queda rastro de aquella revolución que Patxi planteó despachando en la puerta su ya célebre mollete de tortilla a modo de comfort street food. Las colas ante el genial acontecimiento se hicieron virales. Queda centrarse ahora en la paz que transmite el propio Patxi, “renacido a los 50”, ese vasco gigante que se dio forma en elBulli, en The Fat Duck, en el asador Mendigoikoa y, hasta hace poco, en Fismuler. El acomodo de su mano o de su socia en Haramboure es así de amable y acogedor entre maderas rústicas, piedra desnuda, vidrieras y candiles. Para haberse dado al reciclaje sobre un fondo de materiales en bruto les ha quedado aparente. El escondite-bistró podría encontrarse en París, pero por suerte nos queda más cerca.