San Isidro gastronómico

Varias direcciones donde comer rabo de toro, el guiso por excelencia de estas fiestas, y otros básicos madrileños (revisitados)
Jara Varela
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No somos mucho de arrancarnos con un chotis ni vestirnos de chulapos/as pero ponnos delante una mesa con un humeante plato de casquería fina (placer adulto) y nos animamos rápido. Si se trata de celebrar, ahí estamos. De hecho, tenemos la agenda que echa humo gracias a la programación (sobre todo, musical) que ha organizado el Ayuntamiento de Madrid. Pero entre concierto y concierto, ¡a la mesa!, ¡a las barras!

“…y vas a ver lo que es canela fina
y armar la tremolina
cuando llegues a Madrid”

Para celebrar San Isidro nos hemos buscado más alternativas gastronómicas a las gallinejas y entresijos de los puestos callejeros o al picnic en la pradera. Hemos seleccionado varias direcciones donde también saben extraer el sabor de estas fiestas, donde los guisos (y dulces) más castizos cobran un brillo nuevo, diferente, suculento.  Es cierto que estos días hay un rabo de toro (aunque la mayoría sea de vaca vieja) para cada esquina, que te lo encuentras en decenas de menús del día, pero además de señalar algunas coordenadas, también hemos querido aprovechar el santoral para recuperar otros platos icónicos de la ciudad, centrándonos principalmente en sus versiones.  

Hagan caso al chotis ‘Madrid, Madrid, Madrid’ y dense al “vinillo de Jerez”. ¡Y que vivan las verbenas!    

Restaurantes, Española

Bistronómika

icon-location-pin Barrio de las Letras

Los callos de Carlos del Portillo tienen truco. Son lo que parecen, no hay trampantojo. Son callos de los de siempre (con su sofrito, su chorizo y su morcilla) que para algo el chef es madrileño pero, quizás precisamente por eso él prefiere tunearlos levemente. Cambia el pimentón picante por chile cascabel, que nunca falta en la despensa del restaurante. Ese giro les imprime un arrojo especial. Y así es toda su cocina. Reconocible pero personal.  

Bares y pubs

Garra Bar

icon-location-pin Centro

Estrena una propuesta de picoteo casual, del aperitivo al “afterwork”, basada en las típicas recetas de taberna de siempre con un punto de frescura, diversión y chulería. No  faltan los boquerones en vinagre sobre patatas fritas con pimentón, las croquetas ibéricas y chulapas (de bacalao), unas patatas bravas de toda la vida, una particular versión del bocata de calamares, en este caso con bogavante, unos barquillos de salmón, aguacate y lima, el imprescindible pincho de tortilla “con garra”, las mini burgers con queso de cabra de Guadarrama o un “fish&chips” muy personal que no es otro cosa que una ración de soldaditos de Pavía con alioli. 

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La tasquita de Enfrente
Jara Varela
Restaurantes, Española

La Tasquita de Enfrente

icon-location-pin Malasaña

Juanjo López, en colaboración con Bollinger, ha elaborado un menú especial de San Isidro que se podrá degustar del 11 al 26 de mayo. Le Grande Année Blanc 2007, Special Cuvée y Rosé son los tres champagnes seleccionados (cada mesa escogerá la referencia con la que quiere maridarlo) para este exclusivo menú, que consta de 6 platos y un postre. Sopa de ajo, buñuelos de cecina de vaca, oreja, cococha de merluza con tinta de calamar... Los callos a la madrileña será uno de los últimos pases, una receta que ha hecho de este restaurante un referente en el mundo gastronómico. 

Time Out dice
Restaurantes, Española

La Malaje

Manuel Urbano y Aarón Guerrero rinden homenaje a los sabores del sur y ahora también a la fiesta de Madrid en su ‘Menú al sur’. Está compuesto por un entrante frío, otro caliente, pescado, carne y postre por 32€ por persona y en esta ocasión el plato principal de carne es el Canelón de rabo de toro. Aquellos que quieran añadir un maridaje con vinos generosos pueden hacerlo por 12€. Estará disponible del jueves 10 al domingo 20 de mayo. 

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Restaurantes, Española

La Tasquería

icon-location-pin Barrio de Salamanca

Aquí no solo se come bien sino que se disfruta y uno se marcha como si le hubieran inoculado un virus, con evidentes ganas de repetir la experiencia. El efecto es aún mayor cuando, antes de parar por esta casa, te decían “sesos” o “manitas” y torcías levemente el morro. Aquí no sólo reivindican con destreza y creatividad la casquería sino que buscan su punto más amable, la actualizan para los paladares contemporáneos y urbanitas y, en definitiva, la engrandecen sin quitar ojo a la tradición. Al frente de este revolucionario aire fresco se encuentra Javi Estévez Las alegrías se suceden en un comedor sencillo pero agradable, donde se reparten mesas bajas, altas y una barra (idónea para ir a comerse unos callos y marchar).

Time Out dice
Restaurantes

Candeli

Alcachofas sobre cama de rabo de toro. Repetimos. Alcachofas sobre cama de rabo de toro. ¿No estabais salivando desde que habéis visto la foto? Primero la confitan, luego la pasan por la parrilla. Aquí no hay trampa ni cartón, aquí hay un cariño especial y humilde por las cosas bien hechas y una bodega que acompaña de manera inmejorable. No hay fuegos artificiales. Haz la prueba: reserva para la próxima quedada de amigos y confirma cómo varios aplauden tu elección. No hay un gran nombre detrás del plato, hay un gran plato. No será el más “in” de Ponzano pero está en la calle donde ahora pasa (casi) todo.

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Restaurantes, Cocina Internacional

BiBo

icon-location-pin Castellana

Desde su apertura el éxito ha sido rotundo. El enorme despliegue lumínico, a la manera del Real de la Feria de Málaga, cobra pleno sentido. La fiesta no cesa en el restaurante del biestrellado Dani García en Madrid y de su carta no sale el brioche de rabo de toro, una creación importante en su carrera. Cómo iba a salir con esa adictiva salsa DG que lo convierte en uno de esos bocados que acabas pidiendo cada vez que vas aunque la carta te tiente con una treintena de platos.

Hoteles

Media Ración

icon-location-pin Centro

Los propietarios de Cuenllas han abierto una sucursal de su tradicional y placentera cocina en el corazón del Hotel URSO. Entre los platos que se han traído de la casa madre, no podían faltar sus reconocidos e ineludibles callos. Llevan muchos lustros haciéndolos. Vamos, que lo bordan. Si a un clasicazo así le sumáis los raviolis de rabo de toro que preparan estos días, te convalidan un crédito en madrileñismo.  

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Restaurantes, Española

Lakasa

icon-location-pin Chamberí

César Martín trabaja muy muy bien la temporada pero, aunque ahora llegue el rabo de toro (poco), él utiliza rabo de vaca para rellenar sus manitas de cerdo. Las cuecen en el horno a baja temperatura durante toda la noche, las deshuesan, las rellenan y las sirven en raciones o medias raciones con una parmentier de patata. Cuentan que, para su sorpresa, se ha convertido en el plato de carne más solicitado del restaurante. Vale, está todo el año en carta pero por qué esperar para probar esta delicia castiza si ya estamos salivando. Total, hasta el rabo todo es vaca.

Restaurantes, A la brasa

SQD

icon-location-pin Recoletos

El exjugador de fútbol Julien Escudé se lanzó a la aventura hostelera junto a su mujer, Carolina Ruiz, hace más de un año. En este tiempo el proyecto ha ido forjándose el reconocimiento de los amantes de la carne más selecta. Ahora acaban de fichar a Xune Andrade como jefe de cocina. Es el chef asturiano quien ha incorporado a la nueva carta este sugerente rabo de toro con maíz ahumado. Era defensa pero esto es un golazo del futbolista francés.

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Restaurantes, Asiática

Soy Kitchen

icon-location-pin Chamberí

Julio -Jongping Zhang- acaba de reaparecer por todo lo alto, con todo su genio, con toda su atrevida y lustrosa galería de recursos. Es tal el ritmo en el que entran, salen, cambian sus creaciones que no podemos prometer nada. Pero consideraos unos afortunados si vais estos días y os cruzáis con su dim sum de rabo de toro con pimienta de Sichuán. Qué equilibrio entre una textura refinada y un sabor contundente. Guante de seda forjado en hierro. ¡Pum!

Marcano
©Xerman Penalver Lopez
Restaurantes, Española

Marcano

icon-location-pin Retiro

Concursante en la última edición de Top Chef, David Marcano, en su fidelidad al producto y el sabor, se desmarca cada año por estas fechas con una patata rissole rellena de rabo de vaca vieja guisado. El chef madrileño, que arrancó su carrera en Arzak y fue jefe de cocina de Goizeki Wellington, lleva años con su proyecto más personal, cosechando los elogios de quienes se acercan a su mesa. “Puedo llegar a ser obsesivo, investigando durante meses el punto perfecto de absorción de una legumbre”. Técnica impecable, trato natural, fondos sobresalientes. Disfrute asegurado.

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Restaurantes, Cocina creativa

Bacira

icon-location-pin Chamberí

Las mesas hablan. Y reservar una en el restaurante de Gabriel, Vicente y Carlos no comulga con la urgencia de última hora. Los clientes han acudido a diario a la llamada de su cocina fusión desde su apertura. Y, ahí, entre tanto plato sugerente, están sus albóndigas guisadas de rabo de toro. Son tradición, son parte nuestra memoria culinaria pero con ese guiño asiático que imprimen a muchas de sus creaciones. 

Restaurantes

Benares

icon-location-pin Chamberí

¿Qué hace un local indio en esta selección? Fácil. El prestigioso chef Atul Kochhar se enamoró de nuestro universo tabernario en una visita y ha querido homenajearlo y revisitarlo en la zona más informal de su restaurante. La materia prima la conoces bien pero se viste con una combinación de especias exóticas y técnicas que la alejan del sabor popular. Pero, vamos, que puedes venir a comerte un muy madrileño bocadillo de calamares en su barra, un básico convertido en naan de chipirones crujientes con emulsión de ajo y lemongrass. Nada que envidiar al original.

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Qué hacer

Florida Retiro

icon-location-pin Retiro

El respeto por el producto de proximidad y de temporada son las señas de identidad de todos sus rincones gastronómicos. Pero es en el restaurante –El Pabellón- donde el chef Joaquín Felipe, cabeza visible de todo lo culinario en esta nueva vida del espacio, despliega su filosofía coquinaria. Los callos y el rabo de toro no faltan en la carta. Así que lo de ir a correr por el Retiro lo dejamos para otro día.

Restaurantes, A la brasa

LAVACA

icon-location-pin Plaza de Castilla

A este nombre, asociado a restaurantes para carnívoros exigentes/fieles a la parrilla, se ha sumado otro, uno de los más repetidos desde que abrió La Tasquería. Sí, Javi Estévez es ahora su director gastronómico y en su carta, entre los platos tradicionales, hemos visto unos callos de pata y morro guisados a fuego lento que son como para salir corriendo hacia alguno de los seis establecimientos que la firma hostelera tiene en Madrid.

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Restaurantes

El Hórreo Asturiano

icon-location-pin Madrid

Es una sidrería. Sí, de las de toda la vida: buenas carnes a la brasa y generosos entrantes. Y fue también el primer restaurante del Grupo Asgaya que el empresario Manuel Fernández abrió en la capital. Ahora ya cuenta con tres locales (cada uno con su propio carácter) pero en este establecimiento sirven unas alcachofas con rabo con una cualidad especial: arreglarte el día.

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