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San Isidro gastronómico

Varias direcciones donde comer rabo de toro, el guiso por excelencia de estas fiestas, y otros básicos madrileños (revisitados)

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Cebo
Callos con garbanzos en Cebo

No somos mucho de arrancarnos con un chotis ni vestirnos de chulapos/as pero ponnos delante una mesa con un humeante plato de casquería fina (placer adulto) y nos animamos rápido. Si se trata de celebrar, ahí estamos. De hecho, tenemos la agenda que echa humo gracias a la programación (sobre todo, musical) que ha organizado el Ayuntamiento de Madrid. Pero entre concierto y concierto, ¡a la mesa!, ¡a las barras!

“…y vas a ver lo que es canela fina
y armar la tremolina
cuando llegues a Madrid”

Para celebrar San Isidro nos hemos buscado más alternativas gastronómicas a las gallinejas y entresijos de los puestos callejeros o al picnic en la pradera. Hemos seleccionado varias direcciones donde también saben extraer el sabor de estas fiestas, donde los guisos (y dulces) más castizos cobran un brillo nuevo, diferente, suculento.  Es cierto que estos días hay un rabo de toro (aunque la mayoría sea de vaca vieja) para cada esquina, que te lo encuentras en decenas de menús del día, pero además de señalar algunas coordenadas, también hemos querido aprovechar el santoral para recuperar otros platos icónicos de la ciudad, centrándonos principalmente en sus versiones.  

Haced caso al chotis ‘Madrid, Madrid, Madrid’ y dense al “vinillo de Jerez”. ¡Y que vivan las verbenas!    

RECOMENDADO: Los platos castizos se reinventan

Restaurantes

Café Comercial

Malasaña

Como este lugar siempre ha sido punto de encuentro y tertulia de la vida de la capital no podían no volcarse con su patrón, con el Madrid más castizo. Se decorarán sus balcones con mantones de manila y los camareros lucirán clavel en la solapa. En la entrada sonará la música del organillero.Una jornada de rosquillas tontas y listas, de oreja a la plancha, ensaladilla rusa y patatas bravas con ali oli de madroño. Y, por supuesto, de canelón de rabo de toro y callos a la madrileña. 

Qué hacer, Mercados y ferias

Mercado de Vallehermoso

Chamberí

El mercado se vuelca en esta fiesta de chulapos y chulapas y, mientras las carnicerías despachan rabo de choto, añojo o ternera, sus puestos de restauración sirven varios platos exclusivos durante estos días. En Cote encontraréis un bao de rabo de toro con mole poblano, cebolla morada encurtida y cilantro fresco. En Empanadas Gloria preparan una de rabo de toro estofado y en Graciana habrá una empanada argentina de guiso de rabo de toro. Para el postre hay que ir a Pecados Divinos. Harán rosquillas listas, tontas y de Santa Clara.

  

 

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Taberna Las Delgado
David de Luis
Restaurantes, Española

Taberna Los Delgado

Conde Duque

David Delgado ha preparado un menú para San Isidro que estará presente todo el mes y en horario ininterrumpido. 
Tiene un precio de 40€ (por persona) y está pensado para compartir. Entre su selección de platos al medio sirven estos rollitos de cocido madrileño con sopa reducida y agridulce. De segundo tenéis tres opciones. La más madrileña es su “solomillo del carnicero” de Canencia, marinado y asado con su salsa, y acompañado por patatas eco de Bustarviejo. 

Restaurantes, Española

La cocina de María Luisa

Barrio de Salamanca

María Luisa acompaña su rabo de toro, muy desgrasado, tierno y con su huesito, de patatas fritas o arroz blanco, al gusto del cliente. Años atrás empezó a cocinar el plato durante los primeros días de la feria y lo mantenía como sugerencia del día hasta San Fermín. Pero fue un éxito. La demanda de los clientes fue tal que tuvo que dejarlo en carta y ahora puede disfrutarse a diario.

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Restaurantes, Cocina creativa

Cebo

Centro

Bollinger ha querido homenajear la fiesta madrileña con la elaboración de un menú exclusivo creado por Aurelio Morales. Han seleccionado tres referencias de su champagne para acompañar una propuesta culinaria que arranca con un huevo pepitoria y ave escabechada, una croqueta de callos y una oreja brava. Como platos mayores se servirán un arroz a ‘la madrileña’ y un jarrete de vaca de Guadarrama y ropa vieja. Este menú especial estará disponible del 14 al 18 de mayo (ambos incluidos y bajo reserva)

Bacira
Marcu Ovidiu
Restaurantes, Cocina creativa

Bacira

Chamberí

Las mesas hablan. Y reservar una en el restaurante de Gabriel, Vicente y Carlos no comulga con la urgencia de última hora. Los clientes han acudido a diario a la llamada de su cocina fusión desde su apertura. Y, ahí, entre tanto plato sugerente, están sus albóndigas guisadas de rabo de toro y llevan ahí desde su apertura, hace casi ya un lustro. Son tradición, son parte nuestra memoria culinaria pero con ese guiño asiático que imprimen a muchas de sus creaciones. 

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Restaurantes, Española

Bistronómika

Barrio de las Letras

Los callos de Carlos del Portillo tienen truco. Son lo que parecen, no hay trampantojo. Son callos de los de siempre (con su sofrito, su chorizo y su morcilla) que para algo el chef es madrileño pero, quizás precisamente por eso él prefiere tunearlos levemente. Cambia el pimentón picante por chile cascabel, que nunca falta en la despensa del restaurante. Ese giro les imprime un arrojo especial. Y así es toda su cocina. Reconocible pero personal.  

Restaurantes, Española

La Malaje

En la casa de Manuel Urbano y Aarón Guerrero se elabora durante estos días un canelón de rabo de toro a la cordobesa. El plato, delicioso, rinde homenaje por igual a la capital y la ciudad natal del chef. Tradición y recuerdo de infancia en cada bocado.

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Marcano
©Xerman Penalver Lopez
Restaurantes, Española

Marcano

Retiro

David Marcano, en su fidelidad al producto y el sabor, se desmarca cada año por estas fechas con un par de fueras de carta sublimes: una patata rissole rellena de rabo de vaca vieja guisado y un canelón de rabo de toro gratinado con Idiazábal sobre base de demiglas de rabo de toro. El chef madrileño, que arrancó su carrera en Arzak y fue jefe de cocina de Goizeki Wellington, lleva años con su proyecto más personal, cosechando los elogios de quienes se acercan a su mesa. Técnica impecable, trato natural, fondos sobresalientes. Disfrute asegurado.

Restaurantes, Asiática

Soy Kitchen

Chamberí

Julio -Jongping Zhang- acaba de reaparecer por todo lo alto, con todo su genio, con toda su atrevida y lustrosa galería de recursos. Es tal el ritmo en el que entran, salen, cambian sus creaciones que no podemos prometer nada. Pero consideraos unos afortunados si vais estos días y os cruzáis con su dim sum de rabo de toro con pimienta de Sichuán. Qué equilibrio entre una textura refinada y un sabor contundente. Guante de seda forjado en hierro. ¡Pum!

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Grupo La Máquina

Grupo La Máquina

Entre las sugerencias de estos días, todos sus restaurantes incluirán soldaditos de Pavía y espárragos verdes de Aranjuez para abrir boca. Y entre los principales, ofrecerán un rabo de vacuno estofado y un jarrete de ternera de Guadarrama (con D.O. Madrid). A la cita de los postres acudirán las primeras fresas de Aranjuez y la torrija de San Isidro.

Bares y pubs, Taberna

Matritum

La Latina

Uno no sabe si viene aquí a comer de lujo o a beber mejor. Este carismático restaurante de La Latina prepara durante todo mayo sirven un fuera de carta sensacional: rabo de toro guisado al estilo tradicional con crujiente de setas. Y, por supuesto, han pensado un maridaje para el plato. Arenisca, un tinta de toro de cepas de más de 30 años, de la bodega Manuel e Isaac Cantalapiedra (Castilla y León).

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Restaurantes, Española

La Tasquería

Barrio de Salamanca

Aquí no solo se come bien sino que se disfruta y uno se marcha como si le hubieran inoculado un virus, con evidentes ganas de repetir la experiencia. El efecto es aún mayor cuando, antes de parar por esta casa, te decían “sesos” o “manitas” y torcías levemente el morro. Aquí no sólo reivindican con destreza y creatividad la casquería sino que buscan su punto más amable, la actualizan para los paladares contemporáneos y urbanitas y, en definitiva, la engrandecen sin quitar ojo a la tradición. Al frente de este revolucionario aire fresco se encuentra Javi Estévez Las alegrías se suceden en un comedor sencillo pero agradable, donde se reparten mesas bajas, altas y una barra (idónea para ir a comerse unos callos y marchar).

Restaurantes

Candeli

Alcachofas sobre cama de rabo de toro. Repetimos. Alcachofas sobre cama de rabo de toro. ¿No estabais salivando desde que habéis visto la foto? Primero la confitan, luego la pasan por la parrilla. Aquí no hay trampa ni cartón, aquí hay un cariño especial y humilde por las cosas bien hechas y una bodega que acompaña de manera inmejorable. No hay fuegos artificiales. Haz la prueba: reserva para la próxima quedada de amigos y confirma cómo varios aplauden tu elección. No hay un gran nombre detrás del plato, hay un gran plato. No será el más “in” de Ponzano pero está en la calle donde ahora pasa (casi) todo.

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Hoteles

Media Ración

Centro

Los propietarios de Cuenllas han abierto una sucursal de su tradicional y placentera cocina en el corazón del Hotel URSO. Entre los platos que se han traído de la casa madre, no podían faltar sus reconocidos e ineludibles callos. Llevan muchos lustros haciéndolos. Vamos, que lo bordan. Si a un clasicazo así le sumáis los raviolis de rabo de toro que preparan estos días, te convalidan un crédito en madrileñismo.  

Restaurantes, Española

Lakasa

Chamberí

César Martín trabaja muy muy bien la temporada pero, aunque ahora llegue el rabo de toro (poco), él utiliza rabo de vaca para rellenar sus manitas de cerdo. Las cuecen en el horno a baja temperatura durante toda la noche, las deshuesan, las rellenan y las sirven en raciones o medias raciones con una parmentier de patata. Cuentan que, para su sorpresa, se ha convertido en el plato de carne más solicitado del restaurante. Vale, está todo el año en carta pero por qué esperar para probar esta delicia castiza si ya estamos salivando. Total, hasta el rabo todo es vaca.

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Chigre
Marcu Ovidiu
Restaurantes, Española

Chigre

Barrio de Salamanca

Como proyecto asturiano que es, el tamaño importa. Ni las croquetas (deliciosos ejemplares de jamón y caldo de ave) se libran. Su comedor vale bien para una reunión de negocios (de chuletón o merluza de pincho) pero apuestan por la barra, mesas altas y bajas donde sirven dos iconos norteños: fabada y cachopo. Pero hay otro plato obligatorio, el de rabo de vaca joven estofado con parmentier. Un clásico en su medio año de vida.

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