Parrillas imprescindibles de Madrid para amantes de la carne

“En la base de mis recetas encuentras muchos sabores de allí: Se puede percibir en la utilización del comino y otras especias, como el ají molido. También en la visión argentina que tenemos sobre las carnes a las brasas, en los toques ahumados... Y todo eso lo combinamos con lo que he ido descubriendo y encontrando por el mundo. A mí me gusta hablar de una cocina multicultural con gran presencia argentina”. Es lo que nos cuenta el dicharachero Franco cuando le preguntamos por una propuesta que se desmarca totalmente de lo que ofrecen la mayoría de las nuevas aperturas capitalinas, empeñadas en replicar lo que a otros les está funcionando.

El horno de leña y la parrilla de carbón son los nuevos pilares del espacio. Por aquí pasa casi todo. Un arroz marinero limpio con pescado de roca y gamba alistada, unos cogollos César o un chuletón de vaca madurado 45 días. Este es el motor del proyecto. Así que ya tienes otra pista cuando andas detrás de una cocina a la brasa por Madrid. Y, eso, claro, y aún más en esta casa, vale también para su querido apartado marinero que sigue el ritmo de la temporada y el mercado. La carta ahora mismo luce un rodaballo estilo Getaria, una lubina de estero y una merluza de pincho. Se impone el clasicismo contemporáneo en el plato. Y siempre vas a encontrar un picoteo fino antes del segundo: almejas a la llama, rabas de potera. Aquí todo quiere estar en su sitio. De la iluminación a la mantelería. Quieren abrazar al comensal.  

Dos hermanos y un destino. Martín y Joaquín sienten un entusiasmo desbocado por su trabajo. Y si el asado es un ritual en su país, aquí han cuidado cada detalle (con un diseño de local muy inspirado) para ennoblecerlo aunque tengan que adaptar (y es lógico) el punto de ese extraordinario bife de chorizo a nuestro gusto. Han formado un comprometido dream team desde el parrillero a la gente de sala, compran vino por todo el mundo para levantar una bodega 100% argentina muy especial, han nivelado la sección cárnica con piezas transatlánticas y nacionales para garantizar honestidad y pasan por el fuego la temporada (sea un espárrago o una remolacha) y una casquería que bordan. Venid sin prisa. Bárbaro.

Los aficionados a la carne tienen un nuevo templo al que asomarse en Madrid. Y esta vez no es ni argentino ni vasco. Cortes de primer nivel traídos directamente del otro lado del Atlántico -de un tomahawk a un t-bone o un porterhouse-, pero también una pieza de wagyu japonés (lomo alto Kagoshima A5) o un chuletón gallego. Un escaparate para carnívoros de altos vuelos (y una cava de vinos al mismo nivel con grandes referencias internacionales y leyendas nacionales). El ají limo con el que saltean las patatas de guarnición da pistas del origen de este nuevo restaurante venido de lejos. Hablamos, sí, de todo un referente limeño que ahora desembarca en el pleno centro de la ciudad. 

En la calle con más locales famosos del barrio de Salamanca (de Amazónico a Lobito de Mar) se instala la nueva casa del Campeón del Mundo en el Mundial de Asadores Ancestrales en Medellín (Colombia) en 2022, el Campeón en el Torneo Nacional de Asadores en Balcozna (Argentina) en 2020 y segundo puesto –categoría Asador de Oro– en la Competencia de Parrilleros Unidos de Latinoamérica en 2021. Con semejante currículum se presenta Jorge Maximiliano Danilewicz para manejar las brasas del que es uno de los asadores de moda en la capital. Los aficionados a la carne tienem aquí un nuevo restaurante para apuntar a la lista.

El chef Rafa Zafra y compañía levanta el telón de la cara b de su exitoso Estimar. Por un lado, tenemos un templo del pescado y el marisco en pleno centro de Madrid y, por otro, nuevo novísimo, se presenta la parrilla y las brasas por la que salivarán y pasarán, antes o después, todo buen aficionado a la carne. Es un espacio sofisticado y hedonista. De líneas elegante diseñadas por Cristina Carulla Studio. No tiene mucho misterio y a la vez lo tiene todo. Técnicas sencillas para poner en valor cada pieza. Y hay todo tipo de carnes: vaca, buey, cerdo, cordero, caza, aves...

Para el nombre han elegido el de aquella tribu indígena que se instaló en lo que hoy es el sur de Uruguay... Y sí, en este asador moderno, recogido y estéticamente cuidado al detalle, sus responsables sirven carne de aquel país pero también tienen género y cortes nacionales, estadounidenses, argentinos o alemanes. Pasado el trámite, rico todo hay que decirlo, de sus verduras a la brasa y las ensaladas, toca elegir la procedencia y maduración de la pieza para compartir y la cosa va del entrecot de novillo angus al lomo alto de vaca retinta pasando por el chuletón de rugia gallega o la picaña Black Angus "Prime". Una gozada en la zona de Salesas (Conde de Xiquena, 4) para los muy muy carnívoros. 

Al fuego es un concepto que sirve de paraguas para dos negocios: uno al que ir a comer y otro al que ir a comprar. En ambos la carne y su repertorio de cortes argentinos son los protagonistas, pero nos centraremos ahora en el restaurante Al Fuego. En esta parrilla argentina, cuyo negocio raíz cuenta con catorce establecimientos en Argentina, las piezas de vacuno de la Pampa Argentina conviven con una selección de carnes españolas y otros platos, como la milanesa. Todo ello de calidad, avalada por una medalla de oro y una de plata en el World Steak Challenge, la competición internacional de carnes, en el año 2023. Además de su amplia variedad de cortes disponibles (en un rango de precios interesante, que permite ajustar presupuesto), cuenta también con una sección de embutidos (salchicha, chorizo o morcilla, en diferentes estilos) elaborados en la misma casa que merece la pena considerar como entrantes. Sus guarniciones, principalmente verduras, pero también patatas, son perfectas para completar tu principal y acompañar la pieza elegida. Un apunte: tienen terraza, en la que disponen de una carta más corta que incluye entrantes y embutidos, pero no podrás pedir carne a la parrilla si eliges esta opción para sentarte. 

Sus croquetas criollas de carne madurada son un bocado delicioso como sus empanaditas de entraña cortada a cuchillo. La tortilla Salesas, en honor a su ubicación, de patata y cebolla no deja indiferente y tampoco lo hacen sus típicos entre panes: el bikini a la parrilla o el chivito de solomillo uruguayo sirven de ejemplos. Cortes de carne con guarnición aparte, algún pescado a la parrilla, asimismo, y una milanesa de aúpa completan la oferta.

Todo un referente en Galicia -allá tiene varios locales- si hablamos de parrilla desembarca a lo grande en la capital (Hermosilla, 103). Se trata de un local enorme que han puesto en manos del estudio Las 2 Mercedes para dotarlo de calidez, rusticidad y piezas únicas. Dos plantas (y un reservado), una gran cámara para madurar grandes piezas de carne, una imponente cava (tienen además muchísimas opciones para beber por copa) y bogavantes y otros grandes mariscos frescos en su propio vivero a un paso de la cocina y a la vista del comensal. La parrilla es igualmente de dimensiones hercúleas. Y por esas brasas van pasando los cortes de ternera gallega, rubia suprema, black angus, wagyu o buey... que siempre se acompañan en mesa con puré de patata y pimientos asados.

Hacia el final de la velada, cuando uno de los camareros se acerca a la mesa y abre un maletín con más de una decena de cuchillos para elegir el utensilio que consideres más atractivo para la carne, convirtiendo así el momento en una escena propia de Tarantino, se resume buena parte del carácter de este steakhouse que Dani García se ha traído de su Marbella natal, donde ya es una referencia.

Ubicado en un punto estratégico, pegado a Príncipe de Vergara y en la misma plaza del Marqués de Salamanca, cuenta con diferentes espacios y propuestas, en función del tipo de experiencia y de degustación que el comensal vaya a elegir, del tiempo con el que cuente o del momento del día en el que acuda al restaurante. Tienes una zona de barra para entregarte al picoteo fino o un comedor con mesas bajas para elegir entre probar uno de sus arroces, inclinarse por el apartado dedicado al producto de mar cocinado a la brasa de encina o apostar por la selección de carnes maduradas, sello de la casa, y entre las que se encuentran piezas de buey que llegan directas de El Capricho y que Rocacho distribuye en exclusiva en Madrid.

Este restaurante se vale de un local dispuesto a los modos de los templos carnívoros contemporáneos: iluminación puntual y penumbras, minimalismo y remaches industriales, gran amplitud espacial, cuero, madera y hierro… Y las parrillas abiertas detrás de una barra protagonista que es constantemente alimentada con maderas de encina, marabú cubano o quebracho de la tierra de Brichetto. Conviene saber que él no es de llevar al extremo la maduración de su materia prima: uno o dos meses le resultan suficientes en función de raza y origen, argentina autóctona o centroeuropea. Lo más auténtico es girar en torno al linaje Aberdeen Angus, novillos jóvenes de casi media tonelada que se alimentan con hierba de la Pampa húmeda. Cada pieza es seleccionada en su maduración óptima y en humedad controlada.

La llegada a Madrid, en formato franquicia, de la exitosísima parrilla argentina de Gaston Riveira no deja indiferente. Desde una pequeña esquina en el Palermo bonaerense, su buen hacer se ha extendido a una veintena de locales por toda Latinoamérica y hasta en Filipinas. El desembarco europeo ha tenido lugar a lo grande en España, en Málaga, Barcelona y en la capital, y es una dirección muy a tener en cuenta para amantes de las brasas al estilo argentino.

AskuaBarra. Entendamos aquí el apéndice barra como una manera de aligerar el retrato, más canónico, de la casa madre (más exactamente, casa padre: Askua), como un proyecto ajustado a los tiempos, más a pie de calle y cocina a la vista, menos formal, diáfano, quizás algo austero... Barra como concepto, porque barra, haberla, háyla, pero flanqueada por una decenas de mesas, que son, a la postre, el verdadero centro del espacio. Observada la carta, hoy por hoy, es un restaurante, aunque más adelante pretenden estirar la oferta de tapeo ilustrado.

Conversa como un maestro zen y su destreza y aprendizaje recuerdan a los de un glorioso sushiman. “La carne no es siempre igual. Hay que saber entenderla. Y eso, además de tu atención e interés, lo da el tiempo. Hay muchos parrilleros que están en la parrilla pero la parrilla no pasa por ellos”. En el recién inaugurado asador familiar, Iñaki Gorrotxategi defiende la acreditada herencia a la vez que soporta el peso de los 75 años que avalan la casa madre tolosarra. Simental, frisona, holstein o rubia gallega son las razas que más emplean, pero es la selección de cada pieza lo transcendental. 

Los chicos de TriCiclo dejaron el Sua de El Corte Inglés de Castellana para prender la llama en el barrio de Las Letras, un territorio que culinariamente casi les pertenece por todos los proyectos que han abierto en estas calles. Y se han venido con la parrilla vasca sobre una carta breve, sugerente y honesta que lo pone muy fácil, que apetece compartir.  

Pescados (solo uno de ellos a la parrilla) y carnes (tiernísima, sabrosa y bien cocinada su entraña) pueden acompañarse con patatas fritas y también de una versión de estas hecha en grasa de vaca, o con piparras, puerros, trigueros o boniato a la brasa, sacando a relucir la esencia parrillera de este concepto gastronómico. Este es el tipo de establecimiento en el que encaja cualquier tipo de reunión y de degustación que la acompañe: con familiares, con niños, con pareja, con amigos… y en todos los casos, será sencillo que todos salgan contentos.

De los fogones, comandados por Juanjo Canals con la asesoría de Ansón+Bonet, brota una cocina "para todos los públicos y todo momento", según nos cuenta la propia Alejandra Ansón, con el fuego como hilo conductor. Buenas pizzas al horno de leña y carnes y pescados a la parrilla lideran la carta, que arranca con picoteo castizo y bar de crudos. Del desayuno a la cena, pasando por el brunch, acompaña la coctelería de Gonzalo Fernández inspirada en los elementos naturales. 

Si estáis de visita por Madrid, igual acabáis pasando tarde o temprano por el estadio Santiago Bernabéu, uno de los grandes reclamos turísticos de la capital. Es en esta zona donde, tras el éxito cosechado en Chueca (Barquillo, 8), se ha instalado el segundo local de Raza, una parrilla argentina de referencia entre los buenos aficionados a la carne. Y, bueno, ahora que ya ha arrancado la Liga de fútbol ya tenéis una nueva parada para estrenar por Chamartín y comer o cenar antes o después del partido. Aunque opciones de huerta, algo de marisco y una tarta de queso de dulce leche, las carnes mandan en la carta: lomo alto, lomo bajo, t-bone. Piezas excelentes de distintas razas; de una Retinta gaditana a una Simmental alemana o la preciada Ayrshire Sashi finlandesa. Pero también, entre las especialidades de la casa, vais a encontrar una milanesa con huevo escalfado y trufa o un pollo de corral braseado al chimichurri. Hay para todos y una más que atractiva relación calidad-precio. 

Grandes dimensiones (espectacular cocina, dos pisos, ventanales infinitos…) para un gran cocinero, un chef con oficio, un apasionado que ha reclutado proveedores a lo largo del país, principalmente de la cornisa norte. Del Jaizkibel, monte que asoma al mar y a Hondarribia, al calor de las brasas crepitantes baja su chuleta de vaca vieja (40-45 días de maduración), un extraordinario fin de fiesta que podéis arrancar con una chistorra de Arbizu y alguna verdura sobresaliente, todo marcado a la parrilla. Sensatez , pulcritud y rigor. La tarta de queso se lleva la posdata. 

Con casi tres décadas de trayectoria, el Grupo Sagardi tiene en este restaurante de dos plantas (con semireservados arriba y amplia barra de pintxos y parrilla a la vista abajo) y privilegiada ubicación a su buque insignia en la capital. Un referente infalible para los grandes aficionados a la carne y esa cocina vasca siempre atenta a la temporada. Fidelidad que sus apasionados propietarios premian con menús exclusivos de vez en cuando u organizando jornadas gastronómicas dedicadas al producto en general y a la chuleta en particular. 

Restaurante de ambiente exclusivo y con una imbatible especialidad: carnes a la brasa traídas de una hacienda brasileña, propiedad de los dueños del restaurante. Una dirección obligatoria para todo carnívoro que se precie y quiera rascarse el bolsillo. En la temporada de otoño-invierno no se pierdan otro guiño a sus orígenes: la feijoada. Igual de famosas son sus caipirinhas, que vuelan en la terraza durante los meses de buen tiempo. Su carta de vinos está considerada como una de las mejores de la capital.

Un nuevo viaje al corazón más carnívoro de Estados Unidos. Eso es lo que nos sirven en bandeja (literal, sin manteles, comida sobre papel y listo) los chicos de Mad Grill y Mad Café desde hace un par de meses. Estos jóvenes y meritorios emprendedores, de evidentes filias norteamericanas, acaban de abrir su nuevo proyecto. Solamente tiene una cosa en contra: este rincón, aún emplazado a un paso de la zona más caliente de Ponzano, no es precisamente un sitio de paso pero, dada la calidad y lo (casi) inédito de su propuesta, seguro que harán pronto una cartera de fieles que acudan al olor del humo (valga el recurso porque, ojo, de aquí no sales atufando a madera quemada) y para hincarle el diente de nuevo a ese espléndido costillar.

Hay un altar para Maradona y otro para las brasas en este espacio de aire industrial pero íntimo, oscuro y cómodo, iluminado lo justo y necesario. Vamos, que a nadie se le escapa que estamos ante un restaurante de parrilla argentina. Uno de los mejores de la ciudad. Dicho sin pestañear. No solo cuentan con una carne de excelente calidad, la que les proporciona el sello Pampeana (aunque luego terminan de madurar algunas piezas en la casa), sino que hacen ellos mismos distintas versiones de chorizos, los panes y además las guarniciones están de escándalo (de la humita en chala a la batata al rescoldo).

Una oda al pollo asado (y a las brasas). Con este siempre apetecible plato quieren conquistar a todo el que ande por los aledaños de Malasaña. El horno de Limbo, con un diseño que remite a un camión cisterna, está fabricado en hierro bruto con las tecnologías más punteras, que permiten optimizar sus funciones. "Al ser el eje central del local, su posición está muy estudiada para que todo lo que ocurre en el restaurante gire en torno a él, encuadrado entre dos grandes pilares de hormigón”, afirman desde Estudio Triscaideca, responsables del cuidadísimo interiorismo, un proyecto en el que llevan trabajando los últimos tres años. 

Situémonos. ¿Una de las mejores hamburgueserías de la ciudad? New York Burger. Vale, pues ya estamos. Vamos, gente que de carne y cómo prepararla sabe un rato. Y ahora viene el giro. En su recientemente inaugurado local de la calle Miguel Ángel (de momento), Pablo Colmenares (pasó por Le Cordon Bleu en Londres y estuvo tres años en DiverXO), hijo del fundador, nos lleva de viaje a un Texas con selecto sabor a humo. Madera y humo es el subtítulo de este establecimiento.

En verano de 2017 llegó un nuevo vecino a la nutrida zona de Chamartín en torno al hotel Eurobuilding, que ya en sí mismo alberga algunos de los mejores restaurantes de la capital. Su nombre es Rocacho y su gran reclamo, la carne a la brasa. Pero no una carne cualquiera, esa que se envejece en el Capricho de Jiménez de Jamuz (León), restaurante del que un día dijo la revista Time que servía la mejor carne roja del mundo. La misma que ahora se puede tomar, por primera vez, en un espacio gastronómico de Madrid.

Si adoras la carne y al Real Madrid, quizás quieras derrochar en una cena en el asador preferido en su momento de David Beckham y  también del resto de jugadores, ya que está localizado muy cerca del Bernabéu. La clientela famosa es tan célebre como su solomillo y a menudo reparten fotos firmadas y otros recuerdos del equipo. Las voces disidentes dicen que tanta prensa ha tenido un efecto contraproducente y que su oferta es de lo más común y no acorde a su alto precio. Otros en cambio siguen defendiendo que es el mejor asador de Madrid, a pesar de que hoy los Beckham ya no cenen por aquí.

Este exclusivo restaurante vasco se encuentra en un edificio del siglo XIX, decorado con madera, ladrillo visto y ventanales. Con un limitado y sencillo menú su mayor atractivo son sus chuletones de buey, son de los mejores de la ciudad. Prueba el queso Idiazábal. El maître te guiará a través de su excelente selección de más de 100 vinos.