Los 14 mejores dulces de Barcelona

Maxime Petit es un joven pastelero y chocolatero francés que, después de estudiar cocina y pastelería en su país de origen, pasa por diferentes establecimientos del prestigioso Club Relais Desserts (la primera liga de la repostería francófona, para entendernos) hasta que el chef Raül Balam le ficha como jefe de repostería de su restaurante Moments. Allí trabaja durante casi una década y en el 2023 da el salto en solitario. En su local encontraréis clásicos franceses, recetas familiares y creaciones propias. Centrémonos en su Paris Brest, con pasta 'choux' y muselina de avellanas. Curioso nombre, ¿no? Se le bautizó así para conmemorar la carrera ciclista entre las dos ciudades francesas en 1891. De ahí también que tenga forma de rueda. Decir que está delicioso es decir poco.

Lo que hace que este establecimiento santsenc sea la bomba, nunca mejor dicho, es su oferta. Reducida pero clavada; pan de masa madre, pizza al corte, focaccia y 'cinnamon buns'. Nada más. Alberto Montobbio y Francesco Gottardo son del club del 'menos es más', pero que no os engañe su humildad; Forno Bomba es más que un horno italiano. Tienen un pequeño patio detrás de la tienda con mesas y bancos. Si queréis quedaros para cotorrear y tomar un bocado y un café (de Morrow Coffee), una cerveza artesana, un vermut o una copita de vino natural, podréis. Todo está buenísimo, imposible equivocarse en la elección, pero las espirales de canela con cardamomo son simplemente explosivas; dulces y especiadas a la vez, con el toque cítrico y floral del cardamomo y la calidez de la canela, y muy esponjosas. La perfección hecha bollería.

Y quién es Rosah, os preguntaréis. Pues, en realidad, son dos amigas; Rocío Somalo y Sarah Mordecai, pasteleras formadas en Culinary y Espaisucre. Durante una década, saltaron de restaurante en restaurante (algún Michelin incluido) hasta que empezaron a hacer pasteles en casa. La mala noticia es que todavía no tienen tienda física para venta directa, pero tiempo al tiempo, eh. La buena noticia es que se espabilan muy bien con los encargos. En la carta; galletas, cupcakes, magdalenas, 'plumcakes', 'custards', pasteles y cheesecakes. Creaciones de base tradicional y mucha técnica con giros personalísimos y originales. ¿Recordáis a Proust y la magdalena? Pues, como la infancia de estas chicas tiene más que ver con el Petit-suisse de fresa, han creado un pastel-homenaje merecedor de una ovación en el Camp Nou; mousse de fresa, gelée de frambuesa, bizcocho de almendra y arándanos, namelaka de yogur y arándanos, namelaka de yogur y chocolate rubí, galleta sablée, brillo de chocolate rubí y chocolate blanco por encima de la mousse. El adjetivo irresistible le queda corto. ¿Su nombre? Dulce infancia.

Jaume Marambio y Vicky Maccarone, del aclamado restaurante japonés-mediterráneo Alapar, han abierto una vermutería excelsa. La dirige el hermano de él, Sergio, excelente coctelero. Cervezas, vinos, cócteles y una veintena de vermuts catalanes, vascos, españoles e italianos. Para comer, platillos para compartir y bocadillos planchados. Sí, estáis en una micro-vermutería con un aforo limitadísimo, pero no os vayáis sin probar el flan con vermut Lustau.

Después de estudiar en la escuela Hofmann y trabajar en varias pastelerías de primera división españolas y francesas, Josep Maria Rodríguez Guerola abrió esta pastelería con espacio de degustación para soltar su creatividad y talento. Aquí encontraréis el pastel Rosa dels Vents, con el que ganó la prestigiosa 'Coupe Du Monde de la Pastissèrie' en el año 2011. Atención a su composición: crujiente de nuez pecana caramelizada, galleta de chocolate, bizcocho de Sacher de nuez pecana, cremoso de chocolate del 70% con vainilla, compota de fruta de la pasión, mango y limón , mousse cremoso de chocolate de 70%. Imposible no arrasar.

Hugo Roche, con una formación en repostería sólida y mucho empuje, decide abrir una pastelería online en el 2019. Tiene buena acogida y pocos meses después inaugura local en la plaza del Diamant. La especialidad de la casa son los pasteles de queso y ofrece doce clases diferentes. Desde el clásico con un toque de manchego, pasando por el de galletas de Lotus, matcha, Nutella, limón... hasta llegar al de chocolate 70% y sal Maldon. Las fusiones no le dan miedo, y os propone híbridos de pasteles clásicos, como el cheesecake de brownie o el de zanahoria. Uno de los favoritos de la clientela es el de pistachos. Base de galleta caramelizada y pistachos sicilianos. Se cuece a dos temperaturas diferentes para conseguir una mayor cremosidad. Una maravilla que se vende en porciones y entero.

Pablo Lagrange (argentino, ex-Noma, Mugaritz, Tickets), Lucía Aguilar (peruana, ex-Enigma, GoXo, Boragón de Santiago de Chile) y Ricardo Mateo (panadero de tercera generación) tienen un pequeño local en Gracia dedicado al choripán, un bocadillo de chorizo ​​criollo y chimichurri muy apreciado en América Latina. Y qué tienen que ver los bocadillos con los dulces, os preguntaréis. A priori, poco. Sin embargo, resulta que a los muchachos les ha dado por ahumar el dulce de leche. Sí, lo habéis leído bien. El resultado es una especie de flan pero mucho más cremoso. Ellos lo llaman 'postración de dulce de leche'. Llamarlo 'postrecito' no le haría justicia. Es superlativo.

Es uno de los pasteles clásicos de la Vives y uno de los predilectos de los golosos, por eso sirven cada día los milhojas de frutos rojos (si queréis uno individual, lo tenéis que encargar). La receta es sencilla: capas de masa filo un poco crujientes alternadas con relleno de frambuesas –la mermelada la hacen ellos–, crema o nata, y un coronamiento de fresitas, frambuesas y otros frutos. La crema le da el punto justo de azúcar, sin llegar a empalagar, la fruta es ácida y la pasta filo te hace volver a las comidas de domingo con pastel de postre.

Podemos afirmar sin equivocarnos que Takashi Ochiai fue uno de los primeros embajadores del té macha y los 'mochiai' en Barcelona. Empezó a enseñarnos lo dulce que podía ser la cocina nipona ya en 1983. Ofrece varios rellenos ('cheesecake', chocolate y canela, yuzu, taro, etc.), pero, para muchos, el mejor es el de té verde: el envoltorio es una sutil masa glutinosa que mima un relleno de mousse tan blando y sabroso que uno se siente como si mordiera una nube de té. Delicadísimo.

La caza de especialidades regionales en Barcelona es una tarea difícil. La ausencia más clamorosa es la de la flaona del Empordà: estamos hablando de unos pastelitos de harina rellenos de crema, con una potente aportación de azúcar, limón y canela. Es crujiente por los bordes y celestialmente dulce en el medio, que tiene forma de D mayúscula. Nos tenemos que contentar con su pariente ibicenco, el flaó: un sabroso pastel de harina y manteca de cerdo, relleno de crema o más a menudo de queso tierno de oveja y cabra. Lo encontraréis en la pastelería mallorquina Formentor.