Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Madrid icon-chevron-right Mujeres protagonistas en la gastronomía madrileña

¡Atención! Nos esforzamos para informar con precisión, pero estos son tiempos inusuales, así que comprueba siempre antes de salir.

Chefs Time Out
©Alfredo Arias

Mujeres protagonistas en la gastronomía madrileña

Para el Día Internacional de la Mujer giramos el foco hacia ellas. Destacamos algunos nombres sabiendo que son solo la punta del iceberg

Por Gorka Elorrieta
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Queremos verlas más. Y no solo esta semana. Queremos, reivindicando el trabajo de este puñado de mujeres, hacernos eco de toda esa labor anónima de esa mitad que no sale en las fotos. Hay muchas muchísimas más (Pepa Muñoz en Qüenco de Pepa, Adela Besteiro en Casa Hortensia...). Y los flashes, salvo contadas excepciones, se los llevan ellos. Y fueron ellas, madres y abuelas, quienes inyectaron las primeras dosis de lo que luego sería pasión por el oficio. Ellas estaban antes del nombre bordado en el mandil.

Una selección intergeneracional, mujeres que cocinan y/o mujeres que han levantado de cero un negocio hostelero, que han tirado para adelante y están triunfando en un mundo de hombres.

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Taberna Verdejo

Restaurantes Española Barrio de Salamanca

Escuchar la humildad y emoción con las que Marian habla de su oficio resulta contagioso. Ella suma 25 años en esto (cinco con su propio comedor), ha pasado por cocinas de disciplina espartana (“he sufrido tanto fuera que eso no lo quiero aquí. Si me han dado dos palmaditas en mi vida, igual son muchas”) y se ha formado en todos los perfiles de un restaurante (sala, cocina, sumillería…). Pura vocación. A fuerza de ofrecer cariño en cada plato y cada servicio, por el respeto que guardan a todo el que entra por la puerta y gracias a esa inescrutable dosis de fortuna, ha logrado estar donde quiere estar, “en boca de la gente a la que le gusta comer y beber bien”.

La Berenjena de Chamberí

Restaurantes Cocina creativa Chamberí

“Nos falta visibilidad. Parece que estamos ocupando los espacios que nos dejan. Nos cuesta encontrarnos, contactar con la agricultora, la productora… Hay que buscar la igualdad en todos los sectores. Faltan redes y tenemos que perder el miedo a unirnos”, expone Rebeca, que estos días lo que empezó como un hobby estrena su primer Sol Repsol, un premio inesperado, nacido del boca a boca; no hay marketing alguno en su trayectoria. Sus pensamientos brotan a la misma velocidad torrencial que se mueve su cabeza cuando piensa en cocina y lo suyo es arrojo, discurso y creatividad muy bien apuntalados.

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Étimo

Restaurantes

“Lo que hemos conseguido en un año es muy ilusionante. Sé hasta dónde puedo llegar pero quiero construir las cosas a mi manera”. Y esa fórmula exhala un ritmo pausado y cabal. Madre de dos hijos, Begoña Fraire, que compaginó los fogones con sus estudios en Le Cordon Bleu y el Basque Culinary Center, finiquitó ya el tiempo de las urgencias. Aquel en el que conducía una cafetería que pasó de 50 a 200 menús diarios, aquel en el que gestionó un catering para 4.000 personas. Reflexiona ahora hacia dónde orientar su cocina, una firme y rigurosa propuesta basada en el ingrediente, con sabores puros y de texturas milimétricas. 

Santceloni

Restaurantes Cocina creativa Barrio de Salamanca

Los postres de este biestrellado los firma Montse Abellà. La chef repostera, que tiene cada día el reto de cerrar la velada, recibió el pasado otoño el Premio Torreblanca como Mejor Pastelera sumándose a nombres como Jordi Roca u Oriol Balaguer. Sus creaciones, que mantienen la fuerte herencia de sus raíces catalanas, corren paralelas a la filosofía de Óscar Velasco evidenciando un finísimo equilibrio entre tradición e innovación y estirando el menú hacia notas ligeras, donde los cítricos, el aceite de oliva, la sal y la pimienta son protagonistas.

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Horno de Babette
Eduardo Gil

El Horno de Babette

Tiendas Pastelerías Barrio del Pilar

Beatriz Echevarría dejó su carrera periodística y su doctorado en Historia y apostó por su pasión. Si no sabes dónde encontrarla, seguramente tengas que buscar en un obrador. Ya suma cuatro locales repartidos por toda la ciudad; del Barrio de Salamanca al Barrio de El Pilar. Su ritmo, que arranca antes del amanecer, es inagotable. No sólo da clases de panadería en la escuela de cocina que ella misma creó sino que también anda detrás de proyectos tan interesantes como la Pepa (Pequeños Panaderos Afines) o la revista P.A.N., de periodicidad trimestral. 

La cocina de María Luisa
Marcu Ovidiu

La cocina de María Luisa

Restaurantes Española Barrio de Salamanca

En esta tradicional casa, fruto del saber transmitido de generación a generación y con el cariño como estandarte, María Luisa, su propietaria, que se pasó de la política a los fogones, ensalza la cocina soriana desde la pasión y el trabajo. Además de la preciada trufa negra, estos días llegan a su despensa espléndidos ejemplares de hongos y setas de su provincia. Todo casero, cuidado, notable y con decoración añeja para clientela conservadora. 

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Lével Café
Lével Café

Lével Café

Algunas de las recetas más saludables de la ciudad las cocina a diario Julia Törok. Primero en su restaurante de Retiro y desde hace un tiempo también para su segundo local, Lével Café, en la zona de Ríos Rosas (de 8:30 a 17:00 h.). La pasión de esta chef autodidacta por lo natural le llevó primero a hacerse vegana y después a investigar en lo culinario para poder ofrecer a sus clientes la mejor versión de esta cocina vegetal: creativa, diferente, con múltiples matices y una cuidada estética. Acercaos a comprobarlo. 

Donde Marian

Restaurantes Española Chamartín

Su fundadora, Marian de la Peña, se jubiló hace un par de años pero el restaurante sigue llevando su nombre. Alfonso Luca de Tena y su mujer, Ana Hernández, dirigen la nueva etapa honrando su trabajo mientras incorporan novedades que miran al presente coquinario. Ella se ha alejado de la primera línea pero, como es complicado despegarse de un oficio que ha sido su vida, a menudo se la puede ver por el comedor tomando nota de las comandas. Arantza y Lourdes (en los laterales de la foto), mano derecha desde la apertura hace más de dos décadas, atienden ahora las mesas con semejante porte y diligencia. 

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La Taberna Errante

Bares y pubs Bares de tapas La Latina

Por suerte solo es un nombre. Jopi, Lola y Helena no se han movido de La Latina en todos estos años. Todo lo que suene a guiso, a tapeo del nuestro es parada obligada en este rinconcito camino de San Francisco el Grande. Igual que no puedes elegir entre mamá y papá, tampoco podrás escoger entre la ensaladilla rusa y las albóndigas “de la sofi”. Y, a partir de ahí, un dejarse llevar por lo que te tiente entre la barra y las sugerencias expuestas en la pared. Hay platos más internacionales, otros más de temporada y algunos clásicos (pulpo a la brasa). Uno de esos sitios agradables, que hacen gala de ese aire casero y en los que apetece organizar una cena con amigos porque todos salen satisfechos. Una taberna donde es muy fácil estirar el aperitivo y convertirlo en comida improvisada. No te vayas sin postre.

Arima

Bares y pubs Taberna Chamberí

Alma vasca, sangre vermutera. Nagore Irazuegi venera el producto por encima de todas las cosas. Se sirve de pequeños proveedores para su casa de comidas y tiene un afilado radar para detectar nuevas etiquetas que animen el aperitivo. Se instaló en Ponzano, un competitivo mar repleto de tiburones, y ha conseguido llenar el comedor cada día y los fines de semana en la barra no cabe un alfiler. Su dedicación y su entrega es absoluta. Y año y medio después de su apertura sigue cosechando elogios, recogiendo frutos. Y lo que queda.

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