Mujeres protagonistas en la gastronomía de Madrid

Mel Da Conceição, al frente de toda la curiosa sección líquida de Marciano -la nueva casa del inquieto Víctor Camargo-, se hizo un nombre (como el chef) en el universo de Salmon Guru. Ahora diseña su propio lenguaje mixológico en este atractivo e inusual restaurante buffet (donde caben los cócteles que llegan a la mesa en una botella para compartir) pero su experiencia y su bagaje son envidiables. En la que sigue siendo una de los mejores coctelerías del mundo ayudó al reconocido Diego Cabrera a consolidar una carta de tragos altamente creativos y contemporáneos, a fraguar un concepto y a defenderlo técnicamente a diario. Estos días, del 5 al 15 de marzo, estará disponible en el restaurante Lady Heidi, un cóctel con base de cava, agua clarificada de açaí y sirope de cassis.

Sí, Sara Giménez y Sofía Bustin son unas recién llegadas. Pero las colas diarias en las proximidades de Casto, su primer exitazo hostelero, justifican de sobra su aparición en este listado. Las artífices de este obrador próximo a la Gran Vía, ambas creadoras de contenido, solo han necesitado cuatro meses para conquistar al público madrileño. Y lo han hecho ofreciendo rico café de especialidad, que les llega desde Nicaragua y lo firma Nica Specialty Coffee, y una irresistible repostería francesa que cuenta con el beneplácito de Aline Deslogis (aunque ahora es Frank el jefe de obrador). Antes de este boom, Sofía Bustin estaba plenamente centrada en su empresa de moda (Molt) en Uruguay. Y Sara Giménez (Sareur), por su parte, había emprendido en proyectos de todo tipo, pero ninguno relacionado con la gastronomía. La pareja decidió instalarse en Madrid hace ahora un año y, desde entonces, han estado súper volcadas con el lanzamiento de este concurrido espacio en el que los matchas de Chimo Chai también son protagonistas junto a las piezas de bollería: croissant, pain au chocolat, dannish, cookies, bizcochos,… Imagínate si ha tenido buena acogida la apertura que ya son cuatro los reposteros que están dándolo todo en Casto desde las ocho de la mañana hasta las siete de la tarde. Y lo mejor de todo es que tanto Sara como Sofía no tienen ningún reparo a la hora de remangarse y ponerse a trabajar, ya sea en el backstage o de cara al público. 

Cristina y Yahaira abrieron La Gildería en 2021 tras darle un lavado de cara a un bar de toda la vida. No tenían experiencia previa como hosteleras, pero de producir ambas sabían bastante. Aunque llevan poco en el barrio de La Latina, su bar ya tiene sus propios parroquianos y apunta solera. Las reinas del aperitivo logran llenos cada fin de semana con una clientela joven en un ambiente divertido e informal. Han ido complementando su oferta de gildas y vermuts, protagonistas en su barra, con otras opciones, siguiendo la máxima de cuidar el producto. En 2022 lanzaron su propio sello de encurtidos y un vermut de la casa.

Es la reina de cocina georgiana en Madrid. Nino Kiltava, nacida en Batumi, ha puesto en el foco y de moda esta gastronomía en nuestras calles a través de varios locales. Su historia personal, marcada por el viaje, la diplomacia y una profunda vocación hospitalaria, se entrelaza de manera natural con sus proyectos gastronómicos, que funcionan como auténticos puentes entre Georgia y España. Sus tres restaurantes, que van del ambiente más cercano y doméstico al más sofisticado y contemporáneo, buscan mostrar la riqueza cultural, culinaria y humana de su país de origen. 

¿Qué sería de Gofio sin Aida González? Ni lo sabemos ni nos lo queremos plantear. La tinerfeña es, junto a su pareja Safe Cruz, la cofundadora de este restaurante de raíces canarias con estrella Michelin que ahora encontramos a escasos metros de la Gran Vía madrileña. Antes de aterrizar en la restauración, Aida González trabajaba en el sector de la banca y daba clases de jazz, pero era cuestión de tiempo que se decidiera a dar rienda suelta a todo ese poderío y creatividad que llevaba dentro. Además de ser una excelente jefa de sala, de esas que se aseguran de que la experiencia del cliente sea fluida y armoniosa, siempre tiene algo que aportar en lo relativo a los platos, la decoración, el servicio o la música del local. Apasionada del vino canario, cómo no, Aida convierte cada recomendación en una experiencia personalizada. Su conocimiento y sensibilidad la llevan a elegir, para cada comensal, la armonía líquida perfecta que potencie su disfrute. En su tiempo libre, la verás disfrutando del directo de artistas como Kevin Morby, The Strokes, Él Mató a un Policía Motorizado, Khruangbin o sus venerados Idles, que cumplieron uno de sus sueños al visitar Gofio tras su único concierto en Madrid. Salta a la vista que la tinta es otra de sus grandes pasiones, de hecho para ella los tatuajes son una forma de terapia. En su cuerpo se esconden auténticas obras de arte firmadas por profesionales de la talla de Elisa Debellard, Elena (La Dolores) o Mares.

La gastronomía asiática en Madrid sería otra sin ella. A lo largo de las últimas dos décadas Maria Li Bao ha dibujado buena parte del panorama de restaurantes chinos en la capital. Su cartera de conceptos es casi interminable en nuestras calles. Apuntad: China Crown, Bao Li, Lelong Asian Club, Sushi Bar Tottori, Shanghai Mama, Indochina Brasa y Kaito Hand Roll Bar. Eso hasta la fecha. Un liderazgo que se asienta en el respeto por la técnica, la tradición y la innovación y una búsqueda constante por la excelencia de cada uno de sus proyectos, sean más sofisticados y gastronómicos o sean más asequibles y populares.

Después de cuatro décadas de trayectoria y dos al frente de la cocina del emblemático Casa Hortensia, Adela Besteiro cocina sus portentosos guisos en Antón Martín. Podría haber seguido y jubilarse en unos años pero se ha hecho con un local de aire rústico, con mucha madera/solera, en Lavapiés para conquistar nuevos clientes y no dejar huérfana a su enorme comunidad de feligreses. A sus 64 años tiene ganas de seguir haciendo a la gente feliz con su fabada asturiana, sus almejas a la marinera, las chuletitas de cordero y el fabuloso arroz con leche. Y, por supuesto, en la barra luce mayúscula su tortilla de Hortensia (tomate natural, bonito, cebolla y muuuchos huevos). Porque el nuevo restaurante asturiano que acaba de abrir Adela Besteiro bajo su propio nombre (esta leyenda de la restauración madrileña lo merece) tiene, además de una recogida sala que alienta sobremesas, una generosa barra para ir a tapear.

LOVO, Rosi La Loca, Calle 365, Bestial, Inclán Brutal Bar by Rosi La Loca y Boom Boom Ciao. Al frente de este vasto universo está Minerva Tapia como CEO. Antes de llegar a Rosi La Loca World, fue directora operaciones de Ramses o asesora de Ricard Camarena. Su pasión y su estudio sobre el mundo de la hospitalidad la llevó hasta este grupo, donde la gestión de las personas es uno de sus ejes y le ha llevado incluso a participar como ponente en foros y espacios de debate sobre liderazgo en hostelería. Su lectura del sector es clara: "Las mujeres estamos cada vez más presentes en puestos operativos: maitres, sumilleres, administración, marketing en grandes grupos... Pero seguimos siendo pocas las que lideramos grupos, las que somos CEO o directoras de operaciones". 

Esta taberna andaluza abierta hace unos meses muy cerca del río Manzanares, con su mazamorra, sus flamenquines y los domingos con arroz de perol, no es lo único que comanda Sol Pérez-Fragero en la ciudad. La empresaria cordobesa también está al frente de locales con más recorrido como La Gloria (hermana mayor de esta en Noviciado) y Josefita (Malasaña). Y esa Gloria además no es otra que su abuela. Su memoria está muy presente en el local de Conde Duque pero aquí su recuerdo es más velado y poético. "No hay fotos, ni relatos en las paredes, ni referencias constantes a ella. Solo un plato de la Expo 92"... Lo que se trajeron de su primer viaje juntas de Córdoba a Sevilla. Todas esas raíces del sur brotan en este bar de barrio, con recetas domésticas y un ticket medio honesto. 

María Luz y Paula tienen el mejor espejo del territorio en el que viven, de ese paisaje en el que se han movido en los últimos años. Y resulta que tiene forma de pequeña heladería artesana. Micro en metros cuadrados, enorme (y necesaria) en todo lo demás. Por filosofía, por dedicación, por cariño, por ánimo, por conocimiento... Su proyecto es tan honesto como magnético. De su obrador salen producciones limitadas que huelen y saben a temporada. Vamos, que estas semanas os podéis cruzar con un helado del día (en formato individual) que sea leche (de cabras que salen a pastorear desde Las Navas del Marqués), canela y cerezas del Jerte. 

Montse Abellà es copropietaria y la mitad del restaurante VelascoAbellà, recientemente galardonado con dos soles Repsol, en el que trabaja con quien es su pareja, en la vida y en el negocio, Óscar Velasco. Nacida en Cambrils (Tarragona), Montse estudió Hostelería y Turismo antes de comenzar el recorrido profesional que le llevaría a ganar experiencia y excelencia antes de montar el restaurante de sus sueños. Pasó por el restaurante Matteo (Guipúzkoa), por el Racó de Can Fabes de Santi Santamaría y, después, se marchó a Francia para continuar su formación en uno de los restaurantes más aclamados de Europa, Le Près d’Eugenie, de Michel Guérard. Descubrió, entonces, su interés por la repostería. Regresó al restaurante de Santamaría, donde continuó desarrollando conocimientos en pastelería. Durante veinte años, estuvo al frente del mítico Santceloni, ya en Madrid. A su cierre, continuó formándose y dio forma al que hoy es su propio proyecto, VelascoAbellà. 

Su anterior casa fue St. Germain, un wine bar francés en el corazón de Chamartín, pero su espléndida nariz le ha llevado a Treze, donde saben cuidar al cliente (que responde con fidelidad), donde Saúl trabaja con criterio y fondo una cocina de mercado (con especial querencia por lo cinegético) y donde desde hace unas pocas temporadas se multiplicó su oferta líquida. En que esto último sea una mina y no un contenedor sin alma se encarga Paloma Tovar, una enamorada de los suelos de albariza del marco de Jerez. Un flechazo que aún le acercó más al mundo del mundo. Se dice aprendiz en el sector de la sumillería, cita a Rocío Yagüe (ahora mismo head sommelier del Hotel Brach) como su referente en el sector femenino, pero su cuentakilómetros exhibe un selecto escaparate de enólogos y bodegueros, de etiquetas, de copas siempre listas para seguir aprendiendo.    

Clara Díez lidera la revolución quesera en Madrid desde que en 2020 abrió sus puertas Formaje, junto a su marido Adrián pellejo, en la icónica Plaza de Chamberí. Y la cosa no ha debido irle precisamente mal cuando hace unos meses se lanzaba con un proyecto más ambicioso en todos los sentidos. Nos referimos a un majestuoso espacio en pleno barrio de Salamanca (Castelló, 28), llamado igualmente Formaje, que es mucho más que una tienda con los mejores quesos artesanos del mundo. Pero hoy hemos venido a hablar de ella, de la vallisoletana que se ha empeñado en fomentar una conversación con aquellos que, más allá de disfrutar del buen queso, se muestran sensibles a una filosofía y a una forma de hacer las cosas. Antes de lanzarse con su propia aventura estuvo varios años curtiéndose en Cultivo, un proyecto que sin duda le marcó lo suficiente como para ya no querer abandonar la senda del activismo quesero. En su día a día, además de las exigencias habituales que implica todo negocio gastronómico, están muy presentes tanto los pequeños productores, con los que tiene una estrecha relación, como ese entorno rural que visita siempre que puede. Pero eso no quita que puedas disfrutar de su conversación y sabiduría, con cierta periodicidad, gracias a las charlas, catas y actividades que se llevan a cabo en los dos templos del queso mencionados más arriba. ¡No te duermas que vuelan!

Martina Gurt es la encargada y jefa de sala de Sa Marinada, el restaurante que traslada la esencia de la maravillosa Costa Brava catalana a la capital. Siguiendo los pasos de su abuela y de su padre, que comparten el espíritu emprendedor, Martina se adentra cada vez más en la gestión global de la sala. Además, compagina su formación en Marketing y Publicidad en ESIC con su papel y doble rol en el restaurante, que considera un reto apasionante como proyecto y en el que vuelca el espíritu del Empordà para que este se respire en cada detalle. Su objetivo: Con Sa Marinada, su objetivo es claro: convertirlo el establecimiento en un templo gastronómico donde el producto y la cocina de la Costa Brava brillen con luz propia en Madrid. ¿Y a futuro? Gurt ya está inmersa en un nuevo proyecto que verá la luz el próximo año en la capital.

Solo el que ha visitado el restaurante italiano Pagus en Madrid sabe que buena parte de su éxito se lo debe a la carismática Mariia Vikhoreva. Nacida en Kirguistán, un pequeño país asiático que linda con Kazajistán, China, Tayikistán y Uzbekistán, se mudó a España hace ahora 16 años. Aquí estudió Finanzas y trabajó como jefa de ventas en sectores tan dispares como el del acero o el textil (concretamente en Inditex), pero su vida daría un giro de 180 grados cuando su familia decidió abrir una sucursal de Pagus en León. Lo hicieron tras haber abierto el primero de todos en Crotona (Calabria), al que más tarde se unirían el de Catanzaro, también dentro de la región de Calabria, y el de Tirana (Albania). A sus 36 años, es la directora y propietaria del restaurante de cocina calabresa que ha conquistado a los madrileños que saben apreciar un italiano con encanto que desprende honestidad, tanto desde los fogones como en la sala (en cuyas mesas no faltan los manteles de cuadros). La propia Vikhoreva, a pesar de que ahora cuenta con un metre a su lado, se encarga de organizar absolutamente todo para que tu experiencia aquí siempre sea de diez. Y esto incluye desde controlar la producción de las pastas y las carnes (las dos especialidades de la casa) hasta asesorarte con los vinos. Ella misma se ha encargado de seleccionar cuidadosamente esas referencias italianas, mayormente del sur del país, que maridan a la perfección con platos como los macheroni calabrese, los cavatelli alla frissurata o los pappardelle al ragú di cinghiale. 

Mitad argentina, mitad española. Pilar Oltra fue (y sigue siendo) sumiller antes que empresaria de éxito. Abrió su primer Vinology muy cerca de la Puerta de Alcalá, a finales de 2021, todo un oasis para esos siempre sedientos winelovers que campan a sus anchas por Madrid. Y tras la excelente acogida de aquel primer wine bar, en el que no faltaban bocados tan sugerentes como aquel sándwich de pastrami (ahumado en Rooftop Smokehouse), llegó la apuesta definitiva de Pilar Oltra en otra zona noble de la capital. Corría el verano de 2024 cuando aterrizaba Vinology Zurbano en pleno barrio de Almagro. Y lo hacía a lo grande, en un espacio mucho más amplio, con una propuesta gastronómica mucho más elevada (a la par que variada) y, lo más importante, dando buena parte del protagonismo a una carta con más de 500 referencias vinícolas de todo el mundo. Nos referimos a una portentosa bodega en la que no faltan guiños a su Argentina natal, pero tampoco a su adorada Francia, donde estuvo viviendo durante varios años y donde siempre cuenta que aprendió mucho de vino. Por último, cabe destacar que, aunque ahora mismo la oferta de wine bars en Madrid es apabullante, en pocos de ellos vas a encontrar una carta sólida como la que firmaron conjuntamente la mendocina y Javier Goya, icono indiscutible de la gastronomía madrileña que es, además, el artífice de éxitos recientes como Sua, La Taberna de Triciclo o el Tabanco La Santa.

Escuchar la humildad y emoción con las que Marian habla de su oficio resulta contagioso. Ella suma 25 años en esto (cinco con su propio comedor), ha pasado por cocinas de disciplina espartana (“he sufrido tanto fuera que eso no lo quiero aquí. Si me han dado dos palmaditas en mi vida, igual son muchas”) y se ha formado en todos los perfiles de un restaurante (sala, cocina, sumillería…). Pura vocación. A fuerza de ofrecer cariño en cada plato y cada servicio, por el respeto que guardan a todo el que entra por la puerta y gracias a esa inescrutable dosis de fortuna, ha logrado estar donde quiere estar, “en boca de la gente a la que le gusta comer y beber bien”.

A Yoka Kamada hay que quererla. Empezó con un minúsculo espacio donde preparaba bandejas y bandejas de sushi que nos zampábamos casi antes de llegar a casa, y vendía calcetines y otros atractivos souvenirs nipones. De dos metros cuadrados pasó a seis y a compartir estrecheces en la cocina. Ahora el rincón aquel está irreconocible. Ahora ocupa dos puestos. Uno con comedorcito y barra y otro para pedidos take away. Una emprendedora de raza mucho antes de que quemáramos el concepto y, sí, esa concursante japonesa que ganó en el televisivo ‘Ven a cenar conmigo’. 

Beatriz Echevarría dejó su carrera periodística y su doctorado en Historia y apostó por su pasión. Si no sabes dónde encontrarla, seguramente tengas que buscar en un obrador. Ya suma cinco locales repartidos por toda la ciudad; del Barrio de Salamanca al Barrio de El Pilar. Su ritmo, que arranca antes del amanecer, es inagotable. No sólo da clases de panadería en la escuela de cocina que ella misma creó sino que también anda detrás de proyectos tan interesantes como la Pepa (Pequeños Panaderos Afines) o la revista P.A.N., de periodicidad trimestral. 

Valeria Naranjo, también conocida por su nombre en redes como “Varmaid” es uno de los jóvenes talentos que alimenta la escena de la coctelería madrileña (y nacional). Valeria, de origen colombiano y afincada en Madrid, fue elegida por Tapas Magazine como uno de los cincuenta profesionales más creativos de la gastronomía española. Tras ganar experiencia y pasar por diferentes establecimientos en los que se va formando, actualmente, Varmaid trabaja en formato pop-up, es decir, se trata también de una emprendedora que no tiene un bar como tal, ni trabaja en uno, si no que mezcla, agita y sirve en ferias y eventos, que colabora con diferentes marcas, y que, además, genera su propio contenido en redes sociales, divulgando todo lo relacionado con el mundo del cóctel. 

Carmen Carro es la mitad emprendedora y responsable de crear Taberna Pedraza, negocio que inició en 2014 junto a Santiago Pedraza. Situada en pleno centro de Madrid, pegada a Recoletos, su público repite su tortilla y su cocido madrileño, ambos muy reconocidos por el público. Carmen, que no era cocinera profesional antes de abrir su negocio, lidera la cocina y firma el cocido que tanta fama ha dado a esta casa. Su oferta y servicio se caracterizan por la cercanía de una cocina con espíritu hogareño, de calidad y hecha con cariño.

Por suerte solo es un nombre. Jopi, Lola y Helena no se han movido de La Latina en todos estos años. Todo lo que suene a guiso, a tapeo del nuestro es parada obligada en este rinconcito camino de San Francisco el Grande. Igual que no puedes elegir entre mamá y papá, tampoco podrás escoger entre la ensaladilla rusa y las albóndigas “de la sofi”. Y, a partir de ahí, un dejarse llevar por lo que te tiente entre la barra y las sugerencias expuestas en la pared. Hay platos más internacionales, otros más de temporada y algunos clásicos (pulpo a la brasa). Uno de esos sitios agradables, que hacen gala de ese aire casero y en los que apetece organizar una cena con amigos porque todos salen satisfechos. Una taberna donde es muy fácil estirar el aperitivo y convertirlo en comida improvisada. No te vayas sin postre.

“Ver que alguien viene dos o tres veces por semana es como si en lugar de vivir en una ciudad estuviésemos en un pueblo y fuésemos una gran familia. Se crean vínculos. Acabas conociéndoles a ellos y ellos a ti”, comenta Ana. La cocina es su territorio. El de Elena, la sala. Pero nada sale si no suma el visto bueno de ambas. Y lo que llega a la mesa, profundamente mediterráneo y armónico, no puede resultar más sabroso. Cada bocado es un haiku. “Hay platos que gustan y vamos repitiendo pero diariamente cambiamos el menú. Entre semana hay opciones para compartir y algún principal por si vienes solo”. Este mes seguirán por la senda  de los platos ligeros que cederán ante los guisos cuando entre el frío. “Intentamos hacer todo nosotras, incluido el pan y lo dulce. Casero y sin complicarse la vida. Sencillo pero interesante”. Un rincón diáfano y apacible donde encerrarse.

Mira que lleva años Julia Bombín al pie del cañón, apuntalando cada plato que sale en esta taberna asturiana, templo del buen comer, refugio frente a fusiones y creatividades vanas. Pues no falla. Da igual que vayas de menú o a carta. Si la experiencia es un grado, ella pone dos o tres sobre la mesa. En esas verdinas con marisco o esas patatas con costilla… Popular sí pero mantener este nivel servicio tras servicio, año tras año… está al alcance de muy pocos, quizás ninguno. Pura autenticidad al margen de modas. Familiar cuando la familia es un símbolo tan firme que parece sacado de El Padrino pero en este caso… ¡viva el matriarcado!

Alma vasca, sangre vermutera. Nagore Irazuegi, emprendedora del sector hostelero y propietaria de Arima, instaló en Ponzano su negocio centrado en la calidad producto. Desde allí, con mucho trabajo y una dedicación total, ha conseguido sacar adelante el concepto sin atarse a una única posibilidad y haciéndolo evolucionar con Rodrigo García en cocina. Su barra, que fuera punto de partida del local, se ha reformulado volviendo a la esencia con la que abrió.

Pepa Muñoz, que lleva desde niña trabajando en el negocio familiar, no solo cultuva y sirve unos tomates que son la envidia de muchos en su propio restaurante (abierto hace casi dos década), una referencia ineludible en el distrito de Chamartín, sino que  ahora es la actual presidenta de Facyre (Federación de Cocineros y Reposteros de España). Y en su comedor la más suculenta tradición, la que se agarra firme al producto, está a buen recaudo gracias a su mano y a la renovación con la que empezó a barnizarla mientras otros andaban a vueltas con las esferificaciones.