Mujeres protagonistas en la gastronomía de Madrid

Escuchar la humildad y emoción con las que Marian habla de su oficio resulta contagioso. Ella suma 25 años en esto (cinco con su propio comedor), ha pasado por cocinas de disciplina espartana (“he sufrido tanto fuera que eso no lo quiero aquí. Si me han dado dos palmaditas en mi vida, igual son muchas”) y se ha formado en todos los perfiles de un restaurante (sala, cocina, sumillería…). Pura vocación. A fuerza de ofrecer cariño en cada plato y cada servicio, por el respeto que guardan a todo el que entra por la puerta y gracias a esa inescrutable dosis de fortuna, ha logrado estar donde quiere estar, “en boca de la gente a la que le gusta comer y beber bien”.

Cristina y Yahaira abrieron La Gildería en 2021 tras darle un lavado de cara a un bar de toda la vida. No tenían experiencia previa como hosteleras, pero de producir ambas sabían bastante. Aunque llevan poco en el barrio de La Latina, su bar ya tiene sus propios parroquianos y apunta solera. Las reinas del aperitivo logran llenos cada fin de semana con una clientela joven en un ambiente divertido e informal. Han ido complementando su oferta de gildas y vermuts, protagonistas en su barra, con otras opciones, siguiendo la máxima de cuidar el producto. En 2022 lanzaron su propio sello de encurtidos y un vermut de la casa.

Beatriz Echevarría dejó su carrera periodística y su doctorado en Historia y apostó por su pasión. Si no sabes dónde encontrarla, seguramente tengas que buscar en un obrador. Ya suma cuatro locales repartidos por toda la ciudad; del Barrio de Salamanca al Barrio de El Pilar. Su ritmo, que arranca antes del amanecer, es inagotable. No sólo da clases de panadería en la escuela de cocina que ella misma creó sino que también anda detrás de proyectos tan interesantes como la Pepa (Pequeños Panaderos Afines) o la revista P.A.N., de periodicidad trimestral. 

Natasha Bermúdez y Valeria Naranjo son las dos mujeres a los mandos del universo de coctelería que se abre en Llama Inn, el “peruyorkino” de reciente apertura en la capital. Natasha, que acumula numerosos premios y reconocimientos en el mundo de la mixología y más de una década de experiencia tras la barra, es una de las bartenders más famosas de Nueva York. Actual Bar Manager del grupo, cuenta a su lado con Valeria Naranjo.  La prestigiosa bartender, que está entre los sesenta finalistas del campeonato World Class España, es la encargada de liderar la barra en Madrid.

Carmen Carro es la mitad emprendedora y responsable de crear Taberna Pedraza, negocio que inició en 2014 junto a Santiago Pedraza. Situada en pleno centro de Madrid, pegada a Recoletos, su público repite su tortilla y su cocido madrileño, ambos muy reconocidos por el público. Carmen, que no era cocinera profesional antes de abrir su negocio, lidera la cocina y firma el cocido que tanta fama ha dado a esta casa. Su oferta y servicio se caracterizan por la cercanía de una cocina con espíritu hogareño, de calidad y hecha con cariño.

Lola es el alma de El Lugarcito. Cocinera, y también emprendedora, es propietaria de este concepto en el que la cocina casera es la protagonista, servida en formato menú del día, y que creó en el barrio de Noviciado. Se ha trasladado recientemente a Lavapiés, a un nuevo local frente al mercado de Antón Martín, en el que con más espacio y una barra, la hora del aperitivo y el tardeo se animan entre cañas y raciones. Junto a su equipo, lleno de mujeres, hacen familia con un trato próximo, de los que te hacen sentir en casa.

Con experiencia en la compañía hostelera de lujo Four Seasons, ha trabajado en destinos tan exóticos como Bora Bora. Regresó a Madrid para la reapertura del Four Seasons en 2020 y ¡se quedó! Charlotte Finker es la responsable de sala y cofundadora de Comparte Bistró, establecimiento que abrió junto a Mario Sánchez, responsable de la cocina. Parisina de nacimiento, aporta el toque afrancesado a este bistró contemporáneo en el que se fusionan Cádiz, origen de Mario, y París, y cuya propuesta está pensada, como su nombre indica, para compartir.

Aunque Javi Estévez es el líder y propietario de La Tasquería, restaurante dedicado a la casquería y reconocido con 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol, lo cierto es que su equipo está formado por un montón de mujeres. La primera de ellas es Nola, jefa de
cocina y mano derecha de Javi. A su lado, en la zona caliente, se encuentra Candela y en pastelería, Noe, que estudió en Le Cordon Bleu madrileño y comenzó en el restaurante de prácticas. Barra y coctelería cuentan con Girabel a los mandos y la sala la dirige Ana Moya, con un servicio cuidadísimo y, en la parte líquida y dedicada al vino, se encuentra Taty, que ejerce de sumiller.

Por suerte solo es un nombre. Jopi, Lola y Helena no se han movido de La Latina en todos estos años. Todo lo que suene a guiso, a tapeo del nuestro es parada obligada en este rinconcito camino de San Francisco el Grande. Igual que no puedes elegir entre mamá y papá, tampoco podrás escoger entre la ensaladilla rusa y las albóndigas “de la sofi”. Y, a partir de ahí, un dejarse llevar por lo que te tiente entre la barra y las sugerencias expuestas en la pared. Hay platos más internacionales, otros más de temporada y algunos clásicos (pulpo a la brasa). Uno de esos sitios agradables, que hacen gala de ese aire casero y en los que apetece organizar una cena con amigos porque todos salen satisfechos. Una taberna donde es muy fácil estirar el aperitivo y convertirlo en comida improvisada. No te vayas sin postre.

A Yoka Kamada hay que quererla. Empezó con un minúsculo espacio donde preparaba bandejas y bandejas de sushi que nos zampábamos casi antes de llegar a casa, y vendía calcetines y otros atractivos souvenirs nipones. De dos metros cuadrados pasó a seis y a compartir estrecheces en la cocina. Ahora el rincón aquel está irreconocible. Ahora ocupa dos puestos. Uno con comedorcito y barra y otro para pedidos take away. Una emprendedora de raza mucho antes de que quemáramos el concepto y, sí, esa concursante japonesa que ganó en el televisivo ‘Ven a cenar conmigo’. 

Con una importante reforma estética (de inspiración industrial), nuevos colores y productos, se presentó hace unos meses esta panadería comandada por el buen hacer de Begoña San Pedro (y con las aportaciones de Clara Villalón en el área creativa). Su fantástica bollería artesanal gana espacio en este destacado obrador de Tetuán. De la nueva casa de San Pedro, fundadora del reconocido obrador de La Miguiña que en 2018 logró el Premio Miga de Oro, siguen saliendo a diario, junto a sus preciados panes, soberbios croissants, panettones, palmeras en varias versiones, bizcochos... y ahora puedes ir incluso a desayunar en mitad de ese aroma irresistible. 

“Ver que alguien viene dos o tres veces por semana es como si en lugar de vivir en una ciudad estuviésemos en un pueblo y fuésemos una gran familia. Se crean vínculos. Acabas conociéndoles a ellos y ellos a ti”, comenta Ana. La cocina es su territorio. El de Elena, la sala. Pero nada sale si no suma el visto bueno de ambas. Y lo que llega a la mesa, profundamente mediterráneo y armónico, no puede resultar más sabroso. Cada bocado es un haiku. “Hay platos que gustan y vamos repitiendo pero diariamente cambiamos el menú. Entre semana hay opciones para compartir y algún principal por si vienes solo”. Este mes seguirán por la senda  de los platos ligeros que cederán ante los guisos cuando entre el frío. “Intentamos hacer todo nosotras, incluido el pan y lo dulce. Casero y sin complicarse la vida. Sencillo pero interesante”. Un rincón diáfano y apacible donde encerrarse.

Un referente de la cocina asturiana en Madrid. Casa Hortensia nació hace casi 30 años, ganándose desde entonces una clientela fija y aficionada a su cocina de calidad. Ganador del premio a la mejor fabada de la capital, este restaurante está especializado en la cocina tradicional con sabrosos platos caseros inspirados en el Principado, desde la tortilla asturiana hasta el arroz con leche. Todo gracias al buen saber hacer de la chef Adela Besteiro, que convierte la materia prima de gran calidad en exquisitos platos.

Mira que lleva años Julia Bombín al pie del cañón, apuntalando cada plato que sale en esta taberna asturiana, templo del buen comer, refugio frente a fusiones y creatividades vanas. Pues no falla. Da igual que vayas de menú o a carta. Si la experiencia es un grado, ella pone dos o tres sobre la mesa. En esas verdinas con marisco o esas patatas con costilla… Popular sí pero mantener este nivel servicio tras servicio, año tras año… está al alcance de muy pocos, quizás ninguno. Pura autenticidad al margen de modas. Familiar cuando la familia es un símbolo tan firme que parece sacado de El Padrino pero en este caso… ¡viva el matriarcado!

Alma vasca, sangre vermutera. Nagore Irazuegi, emprendedora del sector hostelero y propietaria de Arima, instaló en Ponzano su negocio centrado en la calidad producto. Desde allí, con mucho trabajo y una dedicación total, ha conseguido sacar adelante el concepto sin atarse a una única posibilidad y haciéndolo evolucionar con Rodrigo García en cocina. Su barra, que fuera punto de partida del local, se ha reformulado volviendo a la esencia con la que abrió.

Pepa Muñoz, que lleva desde niña trabajando en el negocio familiar, no solo cultuva y sirve unos tomates que son la envidia de muchos en su propio restaurante (abierto hace casi dos década), una referencia ineludible en el distrito de Chamartín, sino que  ahora es la actual presidenta de Facyre (Federación de Cocineros y Reposteros de España). Y en su comedor la más suculenta tradición, la que se agarra firme al producto, está a buen recaudo gracias a su mano y a la renovación con la que empezó a barnizarla mientras otros andaban a vueltas con las esferificaciones.