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Mujeres protagonistas en la gastronomía madrileña

Sí, hay que reivindicar su trabajo más allá del 8-M, pero estos días tenemos la excusa perfecta para animaros a visitar sus casas

Escrito por
Gorka Elorrieta
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Queremos verlas más. Queremos, reivindicando el trabajo de este puñado de mujeres, hacernos eco de toda esa labor anónima de esa mitad que no sale en las fotos. Hay muchas muchísimas más. Y los flashes, salvo contadas excepciones, se los llevan ellos. Y fueron ellas, madres y abuelas, quienes inyectaron las primeras dosis de lo que luego sería pasión por el oficio. Ellas estaban antes del nombre bordado en el mandil.

Una selección intergeneracional, mujeres que cocinan y/o mujeres que han levantado de cero un negocio hostelero, que han tirado para adelante y están triunfando en un mundo de hombres.

RECOMENDADO: Los restaurantes más bonitos de la ciudad

  • Restaurantes
  • Española
  • Barrio de Salamanca
  • precio 2 de 4

Escuchar la humildad y emoción con las que Marian habla de su oficio resulta contagioso. Ella suma 25 años en esto (cinco con su propio comedor), ha pasado por cocinas de disciplina espartana (“he sufrido tanto fuera que eso no lo quiero aquí. Si me han dado dos palmaditas en mi vida, igual son muchas”) y se ha formado en todos los perfiles de un restaurante (sala, cocina, sumillería…). Pura vocación. A fuerza de ofrecer cariño en cada plato y cada servicio, por el respeto que guardan a todo el que entra por la puerta y gracias a esa inescrutable dosis de fortuna, ha logrado estar donde quiere estar, “en boca de la gente a la que le gusta comer y beber bien”.

  • Tiendas
  • Pastelerías
  • Barrio del Pilar

Beatriz Echevarría dejó su carrera periodística y su doctorado en Historia y apostó por su pasión. Si no sabes dónde encontrarla, seguramente tengas que buscar en un obrador. Ya suma cuatro locales repartidos por toda la ciudad; del Barrio de Salamanca al Barrio de El Pilar. Su ritmo, que arranca antes del amanecer, es inagotable. No sólo da clases de panadería en la escuela de cocina que ella misma creó sino que también anda detrás de proyectos tan interesantes como la Pepa (Pequeños Panaderos Afines) o la revista P.A.N., de periodicidad trimestral. 

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  • Restaurantes
  • Mexicana
  • Barrio de Salamanca
  • precio 2 de 4

Este rincón dedicado a México nació en Chueca y después de nueve años dio el salto para estrenarse ya renovado en el barrio de Salamanca. Desde entonces, ha reforzado su propuesta y podemos decir que está entre los mejores restaurantes de cocina mexicana de la capital. Sin olvidarnos de la barra que cuenta con una importante colección de referencias en tequilas y mezcales, más de 60. El local, que comanda la chef Sara Herrera, con una decoración sencilla, muy cuidada y alejada de topicazos, está dividido en dos plantas lo que deja la opción de elegir ambiente. A pie de calle, está la barra con mesas altas para encuentros más informales y una más abajo, un comedor más tranquilo y acogedor. 

El Qüenco de Pepa
Facyre

El Qüenco de Pepa

Pepa Muñoz, que lleva desde niña trabajando en el negocio familiar, no solo cultuva y sirve unos tomates que son la envidia de muchos en su propio restaurante (abierto hace casi dos década), una referencia ineludible en el distrito de Chamartín, sino que  ahora es la actual presidenta de Facyre (Federación de Cocineros y Reposteros de España). Y en su comedor la más suculenta tradición, la que se agarra firme al producto, está a buen recaudo gracias a su mano y a la renovación con la que empezó a barnizarla mientras otros andaban a vueltas con las esferificaciones.  

 

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Étimo
  • Restaurantes

“Lo que hemos conseguido en un año es muy ilusionante. Sé hasta dónde puedo llegar pero quiero construir las cosas a mi manera”. Y esa fórmula exhala un ritmo pausado y cabal. Madre de dos hijos, Begoña Fraire, que compaginó los fogones con sus estudios en Le Cordon Bleu y el Basque Culinary Center, finiquitó ya el tiempo de las urgencias. Aquel en el que conducía una cafetería que pasó de 50 a 200 menús diarios, aquel en el que gestionó un catering para 4.000 personas. Reflexiona ahora hacia dónde orientar su cocina, una firme y rigurosa propuesta basada en el ingrediente, con sabores puros y de texturas milimétricas. 

  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Lavapiés
  • precio 2 de 4

A Yoka Kamada hay que quererla. Empezó con un minúsculo espacio donde preparaba bandejas y bandejas de sushi que nos zampábamos casi antes de llegar a casa, y vendía calcetines y otros atractivos souvenirs nipones. De dos metros cuadrados pasó a seis y a compartir estrecheces en la cocina. Ahora el rincón aquel está irreconocible. Ahora ocupa dos puestos. Uno con comedorcito y barra y otro para pedidos take away. Una emprendedora de raza mucho antes de que quemáramos el concepto y, sí, esa concursante japonesa que ganó en el televisivo ‘Ven a cenar conmigo’. 

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  • Tiendas

Con una importante reforma estética (de inspiración industrial), nuevos colores y productos, se presentó hace unos meses esta panadería comandada por el buen hacer de Begoña San Pedro (y con las aportaciones de Clara Villalón en el área creativa). Su fantástica bollería artesanal gana espacio en este destacado obrador de Tetuán. De la nueva casa de San Pedro, fundadora del reconocido obrador de La Miguiña que en 2018 logró el Premio Miga de Oro, siguen saliendo a diario, junto a sus preciados panes, soberbios croissants, panettones, palmeras en varias versiones, bizcochos... y ahora puedes ir incluso a desayunar en mitad de ese aroma irresistible. 

  • Restaurantes
  • Española
  • Barrio de Salamanca
  • precio 3 de 4

En esta tradicional casa, fruto del saber transmitido de generación a generación y con el cariño como estandarte, María Luisa, su propietaria, que se pasó de la política a los fogones, ensalza la cocina soriana desde la pasión y el trabajo. Además de la preciada trufa negra, estos días llegan a su despensa espléndidos ejemplares de hongos y setas de su provincia. Todo casero, cuidado, notable y con decoración añeja para clientela conservadora. 

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  • Restaurantes
  • Mediterránea
  • Chueca
  • precio 2 de 4

“Ver que alguien viene dos o tres veces por semana es como si en lugar de vivir en una ciudad estuviésemos en un pueblo y fuésemos una gran familia. Se crean vínculos. Acabas conociéndoles a ellos y ellos a ti”, comenta Ana. La cocina es su territorio. El de Elena, la sala. Pero nada sale si no suma el visto bueno de ambas. Y lo que llega a la mesa, profundamente mediterráneo y armónico, no puede resultar más sabroso. Cada bocado es un haiku. “Hay platos que gustan y vamos repitiendo pero diariamente cambiamos el menú. Entre semana hay opciones para compartir y algún principal por si vienes solo”. Este mes seguirán por la senda  de los platos ligeros que cederán ante los guisos cuando entre el frío. “Intentamos hacer todo nosotras, incluido el pan y lo dulce. Casero y sin complicarse la vida. Sencillo pero interesante”. Un rincón diáfano y apacible donde encerrarse.

  • Restaurantes
  • Malasaña
  • precio 2 de 4

Un referente de la cocina asturiana en Madrid. Casa Hortensia nació hace casi 30 años, ganándose desde entonces una clientela fija y aficionada a su cocina de calidad. Ganador del premio a la mejor fabada de la capital, este restaurante está especializado en la cocina tradicional con sabrosos platos caseros inspirados en el Principado, desde la tortilla asturiana hasta el arroz con leche. Todo gracias al buen saber hacer de la chef Adela Besteiro, que convierte la materia prima de gran calidad en exquisitos platos.

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  • Bares y pubs
  • Bares de tapas
  • La Latina
  • precio 2 de 4

Por suerte solo es un nombre. Jopi, Lola y Helena no se han movido de La Latina en todos estos años. Todo lo que suene a guiso, a tapeo del nuestro es parada obligada en este rinconcito camino de San Francisco el Grande. Igual que no puedes elegir entre mamá y papá, tampoco podrás escoger entre la ensaladilla rusa y las albóndigas “de la sofi”. Y, a partir de ahí, un dejarse llevar por lo que te tiente entre la barra y las sugerencias expuestas en la pared. Hay platos más internacionales, otros más de temporada y algunos clásicos (pulpo a la brasa). Uno de esos sitios agradables, que hacen gala de ese aire casero y en los que apetece organizar una cena con amigos porque todos salen satisfechos. Una taberna donde es muy fácil estirar el aperitivo y convertirlo en comida improvisada. No te vayas sin postre.

La Berenjena de Chamberí
  • Restaurantes
  • Cocina creativa
  • Chamberí
  • precio 2 de 4

“Nos falta visibilidad. Parece que estamos ocupando los espacios que nos dejan. Nos cuesta encontrarnos, contactar con la agricultora, la productora… Hay que buscar la igualdad en todos los sectores. Faltan redes y tenemos que perder el miedo a unirnos”, expone Rebeca, que estos días lo que empezó como un hobby estrena su primer Sol Repsol, un premio inesperado, nacido del boca a boca; no hay marketing alguno en su trayectoria. Sus pensamientos brotan a la misma velocidad torrencial que se mueve su cabeza cuando piensa en cocina y lo suyo es arrojo, discurso y creatividad muy bien apuntalados.

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  • Restaurantes
  • Chamberí
  • precio 2 de 4

Mira que lleva años Julia Bombín al pie del cañón, apuntalando cada plato que sale en esta taberna asturiana, templo del buen comer, refugio frente a fusiones y creatividades vanas. Pues no falla. Da igual que vayas de menú o a carta. Si la experiencia es un grado, ella pone dos o tres sobre la mesa. En esas verdinas con marisco o esas patatas con costilla… Popular sí pero mantener este nivel servicio tras servicio, año tras año… está al alcance de muy pocos, quizás ninguno. Pura autenticidad al margen de modas. Familiar cuando la familia es un símbolo tan firme que parece sacado de El Padrino pero en este caso… ¡viva el matriarcado!

  • Bares y pubs
  • Taberna
  • Chamberí
  • precio 2 de 4

Alma vasca, sangre vermutera. Nagore Irazuegi venera el producto por encima de todas las cosas. Se sirve de pequeños proveedores para su casa de comidas y tiene un afilado radar para detectar nuevas etiquetas que animen el aperitivo. Se instaló en Ponzano, un competitivo mar repleto de tiburones, y ha conseguido llenar el comedor cada día y los fines de semana en la barra no cabe un alfiler. Su dedicación y su entrega es absoluta. Y año y medio después de su apertura sigue cosechando elogios, recogiendo frutos. Y lo que queda.

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