Tortillas en Barcelona: los mejores locales

Joan Antoni Miró ha dedicado 40 años de su vida a hacer tortillas y podríamos decir que si en Barcelona existe algún alquimista de la sartén, es él: es capaz de cambiar la textura de un sabor referencial, de convertirlo en tortilla pero manteniendo el gusto. Cualquier comida o cena en Les Truites es un juego albuminoso delicioso, en el que por su barra desfilan algunas de las 180 recetas que tiene en la cabeza. Algunas tan impresionantes como la de tortilla de croissant de jamón ibérico o de pollo con curry. Impacto directo al paladar la que le ha dedicado a esta revista: la de setas de Burdeos, donde la tortilla nada alegre en un chup-chup de salsa trufada. ¡Tortilla caldosa!

Carmen Erdocia explica que en un programa de televisión siete de los chefs más importantes de España escogieron una tortilla. Su tortilla de patatas fue la escogida por Carme Ruscalleda. No me extraña: es el paradigma de la tortilla líquida: cebolla caramelizada y patata al punto nadan en un lujurioso caldo de huevo calentito, puro oro líquido de dos huevos, que lo liga todo de una forma inmejorable, llegando al punto de dulce-salado genial. Un placer superlativo por siete euros. El otro hito indiscutible aquí es la tortilla de bacalao, con pimiento, puerro y cebolla.

El restaurante Miguelitos tiene dos ambientes bien diferenciados: por un lado una gran barra y unas mesas donde se pueden degustar todo tipo de tapas y platos rápidos, y, por otro, un comedor estilo ejecutivo y muy acogedor donde podemos comer a la carta. Entre sus especialidades encontramos la tortilla de Miguelitos, el trinxat de la Cerdanya, la caballa en escabeche o un buen capipota. Son clásicos de la cocina popular interpretados con solvencia y modos de restaurante burgués. Y a precios más baratos de lo que puede parecer. Asimismo, ofrece buenos desayunos, menús de mediodía, de noche y para grupos. Aunque la fachada de 'upper diagonal' del Miguelitos tira para atrás a más de un currante, –la tortilla es el plato del despojado por excelencia, "hacemos una comida de la nada"–, después de comerme la suya me dan ganas de cantar La Internacional. La tortilla rota –así la llaman- es como una tortilla francesa que desborda jugo, patata tierna y un sabor salado delicioso (sin cebolla). Por 3 euros –con impecable flauta de pan con tomate– es un placer de lo más democrático.

L'Eggs es una delicia a precios contenidos; un lugar donde poder disfrutar de la cocina de un fuera de serie, Paco Pérez, sin rebajar el común denominador y con el huevo como protagonista. Pocas dignificaciones he visto de la tortilla como la tortilla perezosa: a la francesa, jugosa, con pedazos de morcilla y de butifarra perol sobre un fondo de ternera de los de horas, huesos y sangre, contrastada la dulzura con una piparra bien picante. 

En esta taberna clásica de la Barceloneta, vale eso de “copas, espadas, sotas y bastos”. Aquí tienen fama cuatro tapas: las cañaíllas, la ensalada de cangrejo, la esqueixada de bacalao y sobre todo la tortilla de patatas. Cada mañana la tía de la casa hace un par, y las lleva hacia la barra donde reina el Coqui. La tortilla de patatas no es una artesanía exacta, puede ser más o menos sabrosa, aunque la del Bar Electricitat siempre sea satisfactoria. Almorzamos una porción generosa con cuatro rebanadas de pan, por 4 euros.

Si la tortilla fuera una disciplina Jedi, Santi Velasco sería Obi Wan-Kenobi. Abrió en 1979 La Ceba (donde hacía 54 recetas), la traspasó y ha acabado montando una tienda de comida para llevar, de alto calado gastronómico y con comedor. Velasco hace tortillas por encargo. Pero el resultado es impresionante, oro patatero a medio fundir: “Mi punto favorito es el intermedio entre lo que es sólido y líquido”. Prefiero no describirla, hay que probarla. Pero sus palabras me entristecen: “Con vitrocerámica no se podrá hacer nunca una tortilla buena”. Ai...

Este pequeño gran bar esquinero tiene muchos adeptos. No es extraño: un bar hecho por un burgalés, una gallega y una vasca con intenciones gastro tenía puntos para convertirse en algo muy serio. Su tortilla de patatas es un milagro a la hora del almuerzo: huevos de Calaf, patata kennebec y toda la pericia del mundo, al servicio de una tortilla melosa que se sirve a 3,75 euros con un café. A la hora de comer, no falla nunca una tortilla de temporada, como por ejemplo la de judía verde con albahaca.

Este rincón de Gràcia tiene unos fogones casi tan antiguos como la Constitución española: ¡el restaurante abrió en 1979! También, como la Constitución, ha cambiado poquito: Isabel Calatayud cogió la sartén por el mango en 1984 y hasta hoy, y en su carta acumula hasta 55 tortillas. Distribuidas en tortillas marineras, de la montaña o del huerto, podemos probar variantes tan sorprendentes como la de gambas, champiñones y perejil, y la de espinacas, pasas y piñones. Y su cocina catalana es sencilla y, además, está muy bien de precio.

Sagàs, de acuerdo, son famosos por sus bocadillos gourmet km 0 con producto animal de cosecha propia. Pero en su carta también podemos encontrar una tortilla de patatas en la mejor de las versiones: huevos ecológicos de las aves de su explotación, y las mejores –y más adecuadas– patatas y cebolla que se cultivan en Cataluña para hacer una tortilla. El resultado es una tortilla individual grande, cremosa y con poca sal de lo más buena, acompañada con coca del Mossén de Folgueroles (con tomate, claro).

La calidad a veces tiene un precio que se paga muy a gusto. La tortilla de chorizo de Cal Pep tiene unas proporciones míticas justificadas: sucosa, con el mejor chorizo que puedas encontrar tiñendo todo el jugo del huevo... También vale la pena pelearse con los turistas por la tortilla atómica, que hace honor al nombre: estalla en un benéfico maremágnum de judías, butifarra negra y ajos, ideal para gourmets habituados a las barras de verdad.