Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right 10 años de gastronomía en Barcelona

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Albert Adrià
© Ivan Giménez Albert Adrià

10 años de gastronomía en Barcelona

En los últimos 10 años, Barcelona se ha convertido en un hub de cocinas del mundo, de comida rápida y de vanguardia

Por Ricard Martín
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Hablar de las cosas de la comida en Barcelona en los últimos diez años es hablar de un sector que inició su reconstrucción después de enraizado por una crisis tan salvaje como la del ladrillo. Así, las primeras víctimas fueron los suntuosos restaurante-club, a menudo con más artificio que buena cocina: hacia el 2008 comenzó una sangría de 'lounges' en la que acabaron petando clásicos como el Salsitas, Pacha o Danzatoria. Que en el primero –lugar de reunión de lo que llamábamos 'beautiful people'– hoy haya una hamburguesería pringosa, nos da pistas: el 2009-2010 fue el momento en que la hamburguesa dio el gran salto. Tras décadas de desprecio, locales como el Bacoa y el Your Burg! revalorizaron el bocadillo redondo con buena carne y recetas (con tanto éxito que arrastramos una burbuja de 'burger' prostituida hasta hoy).

Federal
© Iván Moreno

Albert Adrià, bravas y la hipsterización de Sant Antoni

Paralelamente, hacia el 2008, el poco dinero que tenía la juventud para salir a cenar los invirtió al mediodía, en el retorno a la bodega: el vermut, la croqueta, las chips y las latas. Algo que ha pasado a ser tan intergeneracional que ahora es un ritual que sustituye las comidas (en 2004, tomando un vermut había abuelos con boina y bastón, y no barbudos con moño). Y mientras Ferran Adrià reinaba en la cocina de vanguardia mundial, su hermano Albert había iniciado una revolución menos vistosa pero decisiva: en 2006 lo petó el Inopia Classic Bar, preludio de la invasión de bravas, rusa y croquetas de la cual hoy es imposible escapar. Bueno: ya no cuesta encontrar tapas decentes y la juventud se volvió a interesar por clásicos como El Vaso de Oro. Malo: uniformización hasta la náusea de una carta y estética. La chispa del Inopia en Sant Antoni también contribuyó a la hipsterización del barrio: una bomba que estalló de lleno con la apertura del Federal y la sacralización de los huevos Benedict y el 'brunch'. ¿A que no os habríais pensado que hay conexión bravas-'kombucha '?

Lasarte

Músculo de vanguardia

Volvamos a los Adrià: también se les puede atribuir parte del insuperable músculo y Michelin de alta cocina de vanguardia del que presume la ciudad. Cerrar elBulli e ir a Barcelona ha sido decisivo en la fisonomía gastro de la ciudad. Desde de su asociación con la familia Iglesias y la apertura del Tickets, en 2011, han contado los restaurantes (Pakta, Hoja Santa, 41º, Enigma) con estrellas Michelin. De rebote, también han triunfado sus herederos, el Dos Palillos y el Disfrutar. Sin quitar mérito, claro, a las decisivas aportaciones de Carme Ruscalleda y Raül Balam, que llevó al corazón del lujo su visión de la tradición catalana con el Moments y el Blanc. Y el Lasarte de Berasategui: por fin, en 2016 Barcelona tuvo el primer restaurante con tres estrellas.

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Xix Bar
© Carla Tramullas

Del gin-tonic a la cerveza artesana

Volvemos a Sant Antoni: también es la cuna de la fiebre que a partir del 2009 nos invadió unos años: el gin-tonic, con el gran exponente del Xix Bar. Parecía que de noche sólo te podías meter una copa balón con una ensalada flotando. Bueno: aprendimos a hacer buenos gin-tonics. Con el 'twist', no con la rodaja, que se come el gas. Malo: la ridícula afectación exhibida para preparar el cóctel más simple de la historia. Y también hemos visto como, a pesar de la expansión de los bares de vinos, la birra artesana (impulsada por el aumento de las cañas bien tiradas) le ha ganado la partida al vino para llegar a la juventud: sólo tenéis que visitar el Beerxample y el Poblenou. Nombres: Napabeer, Ale & Hop, Edge Brewing, los restaurantes del Mosquito...

Koku Gyoza & Ramen

Sabores globales

Estos últimos años han sido decisivos en la popularización del hecho asiático más allá del sushi: hoy, ramen, yakisoba, phô, gyoza y bunsen son comida popular y cotidiana gracias a grandes restaurantes como el Ramen-Ya Hiro o los Koku Kitchen. Y de Asia a Sudamérica: en 2007 la comida peruana aquí era desconocida. Hoy, gracias a la apertura del Tanta en 2011 –y a la tarea de pioneros como Café Ninoska–, los cebiches y el pisco sour son parte de la escena gourmet de la ciudad, y el Caribe también enseña la patita cítrica y picante. No hay ni un restaurante con pretensión que no tenga un cebiche o un tiradito. Y gracias a Dios que el empuje de mexicanos verdaderos como La Taqueria o el Tlaxcal han relegado a un papel secundario y 'trash' los locales texmex, aquellos de comida basura a precio de restaurante medio.

Hace 10 años

Santi Santamaria

El chef publicó el ensayo 'La cocina al desnudo', un libro que cuestionaba la cocina tecnoemocional. Le cayeron collejas por todos lados. Releído, es una brillante reivindicación de la proximidad y la cocina desde cero, digno de Michael Pollan.

La Biblioteca

Podías comer en La Biblioteca, extraordinario restaurante en el Raval donde un chef vasco, Iñaki, hacía maravillas como el arroz de pichón y butifarra negra o un pastel de manzana como nunca más lo he probado. Todavía sueño con ello.

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Au Port de la Lune

Abrió en el corazón de la Boqueria este excelente restaurante francés que, como quien dice, repopularizó el tartar en la ciudad.

Bar Velódromo

Carles Abellán anunciaba que la reapertura del Bar Velódromo se retrasaría hasta la primavera. Al final, no subió la persiana hasta el verano... ¡del 2009!

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