Aperturas interesantes en Madrid: nuevos restaurantes, coctelerías y bares para tapear

Son argentinos, toda la propuesta gira en torno al fuego, pero Gurisa no es una parrilla argentina. O, al menos, no es el tipo de parrilla argentina en la que estás pensando. Pero vayamos por partes. Para entender esta historia hay que remontarse más de una década atrás, que es cuando Lucas Bustos y Agustina Vela comenzaron a liderar proyectos gastronómicos que estaban muy ligados al mundo del vino y de las bodegas. De todos ellos sigue en pie La Tupiña, un restaurante en Mendoza que está rodeado de viñedos y rinde homenaje a un local del mismo nombre que fue fundado en Burdeos en 1968; y el Gurisa original, que se encuentra en José Ignacio, un pueblecito muy cerca de Punta del Este, y solo abre durante los dos meses de verano.

Hay desembarcos discretos que llaman rápido la atención y cuya chispa prende por el boca oreja. Asociación rápida de ideas: la oreja frita de esta casa de comidas con maneras ilustradas… Ahí lo dejamos, juzgad vosotros. En una esquina achaflanada de Donoso Cortés, arrabal del tuétano foodie de Olavide y resto de hotspots chamberileros, Enrique Valentí se aposta tras la escueta barrera de su cocina medio abierta. Uno de los Hermanos Vinagre (como credencial más conocida) fija definitivamente su guarida en Madrid tras varias décadas de oficio en Barcelona. En Caja (fina) de Cerillas, literalmente diminuta, día y noche lo lleva dando todo desde su reciente apertura. No se esconde, trajina sin parar y lidera un equipo que practica una coreografía de servicio que cumple con las contadas mesas vestidas con mantel y organizadas para aprovechar el espacio al máximo. La bancada tapizada ayuda al acomodo.

La propuesta, que se estructura a la carta, podría ser en sí misma un menú degustación (si se piden todas las opciones en ella incluidas), suele incluir un fuera de carta (en este caso, una careta de cerdo frita y pasada por la parrilla, acompañada de ensalada libanesa, remarcable en sabor y textura) además de sus opciones habituales, gran parte de las cuales se piden por unidad (como la paloma de ensaladilla, el raviolo crujiente de con salsa cremosa y picante o la gilda) o, en caso de emplatarse como una ración, su tamaño es contenido y son fácilmente compartibles.

Si te estás imaginando uno de esos locales típicos de Nueva York de maneras afrancesadas y con una oferta gastronómica capaz de conquistar todo tipo de paladares (y bolsillos), vamos bien. Es justo lo que encuentras al atravesar la entrada del recién llegado Tribeca Bistró, ubicado en una de las zonas más atractivas del barrio de Salamanca. A escasos metros de Cibeles, la Puerta de Alcalá y la concurrida calle Recoletos, te espera una propuesta –sin pretensiones– que cuenta con muchos atractivos, lo que hace que estés pensando en volver incluso antes de haber empezado a ojear la carta de cócteles.

"Nuestra idea era dar un servicio cercano y que la gente se sintiese como en casa, pero también hemos querido recuperar el vacío que dejó en la calle Taberna Verdejo. De ellas estamos heredando clientes que son vecinos y que ya se están convirtiendo en amigos", reconoce Figueroa antes de agasajarnos con uno de los platos que les han llevado a estar en boca de todos: el ajoblanco con quisquillas y encurtidos. Una genialidad que te conquistará, por su frescura, juego de texturas e intensidad de sabor, aunque no seas precisamente un amante de esta sopa fría malagueña. Haznos caso.

Cócteles, techno y lo que surja. Atravesar Malasaña de noche tiene un nuevo plan: Kinki. La gente de Antídoto Club se ha hecho con un local contiguo a la eterna Sala Siroco con la valiente idea de meterse en el discurso de la coctelería. Al que han sido ajenos hasta ahora, ellos que vienen de la promoción cultural y el clubbing. Su universo de tendencias urbanas y nuevos ritmos, agitado por fauna callejera en festivales o referencias dancefloor como Cápsula y Hot Link, se abre ya a beber margaritas y negronis. Sin dejar de moverse un segundo. ¿Síntoma de madurez?

A veces, las mejores decisiones requieren de una siembra progresiva de ideas para, un día, transformarse en realidades palpables, en frutos maduros. Tras mucho tiempo de conversaciones y esbozo de ideas, los hermanos Massimino, ideólogos de Lina, han apostado por crear un concepto de establecimiento en el que comer bien, beber bien y sentirse como en casa. El local, que lleva el nombre de su abuela y a la que rinde homanje, cuenta con una oferta gastronómica que mezcla culinarias y resulta en un mestizaje de sabores que destaca por su originalidad en el panorama "fusión" madrileño.

El venezolano Rafa Bergamo ha conseguido llevar la propuesta de Kuoco -que ya era una excelente opción para los amantes de la cocina fusión- a otro nivel coincidiendo con el cambio de ubicación. Después de nueve años conquistando a locales y foráneos con una propuesta que combina -con gran acierto- los sabores más potentes de Asia, Perú, México o la India, el plan es pasar a un siguiente nivel en todos los sentidos. Y esto es algo que se percibe desde que atraviesas la puerta de un local amplio, y a la vez acogedor, que seguro va a dar mucho juego. "Queríamos evolucionar tanto a nivel de sala como de cocina, sentíamos la necesidad de poder seguir mejorando", reconoce nuestro anfitrión nada más recibirnos y acompañarnos durante todo el recorrido.

Lo que comenzó con el propósito de dar forma a una propuesta de delivery que expandiese las opciones de “comida rápida” practicando tipo de cocina en el que predomina la fusión asiática y que tiene los currys como protagonistas ha terminado resultando, además, en un restaurante a pie de calle. Con un concepto formulado sobre la idea de una cantina asiática –mesas con poca separación, en su mayoría preparadas para dos comensales, cuatro, a lo sumo– Alberto y María, creadores de Red Panda, han dado forma a su establecimiento en el distrito de Salamanca.

Menos de tres meses han necesitado los jovencísimos Miguel de Aguilar, madrileño de 21, y João Kather, brasileño de 20, para convertirse en el lugar de visita obligada de un Madrid que ahora tiene un lugar de referencia para los amantes del teppanyaki. Y sorprende aún más que ninguno de los dos haya acabado sus estudios –están en ello– en el MOM Culinary Institute, la escuela que les ha brindado esta gran oportunidad que, sin duda, están aprovechando al máximo. Ahí está la lista de espera para despejar cualquier tipo de duda a este respecto.

Pan, vino y aceite de oliva, alfa y omega de la cultura mediterránea que en Olea pone sobre la mesa una pareja de jóvenes argentinos. Ellos son Fran (32 años) y Cami (28), corazón y cabeza, o al revés, de este restaurante que el pasado diciembre se unió a la legión de aperturas, novedades y locales de moda del barrio de Chamberí. Llevaban en ello varios años hasta que aterrizaron desde Argentina, decantados por Madrid como ciudad que les recordaba a Buenos Aires. Lo del barrio fue más casual. Una vez tomaron cariño a la plaza de Olavide y alrededores, apareció este local, antes ocupado por un restaurante de toda la vida al que dieron un giro de modernidad.  

“Creo que he visto una luz”– cantaba Drexler en aquella pieza compuesta para la película por la que ganaría un Oscar a la Mejor Canción Original en 2005 – “al otro lado del río”. En este caso la luz se encuentra en la orilla oeste del Manzanares y tiene nombre de mujer: María del Río. Ubicado en Puerta del Ángel, a escasos pasos del mercado de Tirso de Molina, el establecimiento se define como “bar-mesa”, un concepto que encaja a la perfección con su espacio, su oferta y el tipo de servicio que practica.

Cómo contradecir lo de “ná es eterno”. Si el Candela vuelve a respirar en Olmo, número 2, y su lema florece reencarnado como los claveles del zócalo. Parte del alma de Lavapiés había muerto, no para siempre. En enero de 2022 cerraba puertas el tablao de tanta leyenda, en ciernes de sus 40 primaveras. Otro desastre más, razones aparte. Hasta que un puñado de soñadores decidieron recuperarlo para los vivos. Miguelito Candela, el hombre que lo fundara en 1982 para hacer de su cueva el núcleo duro del nuevo flamenco, no puede ver que la vida sigue.

"Siempre me había gustado cocinar para la gente, disfrutaba viendo la reacción de aquellos que venían a comer a casa". Pero fue con veinte años, tras enterarse de que Dani García cerraba su restaurante triestrellado para abrir su primer Leña en Puente Romano (Marbella), cuando decidió que quería apostar en serio por esto de la cocina: "De repente me vi al lado de gente muy profesional, y no me refiero solo a Dani García. Allí estaban Jorge Martín del Cañizo, que es su mano derecha, Abril Chamorro… Para mí todos ellos eran mis dioses del Olimpo (risas)", así que nos podemos imaginar que lo dio todo y más para demostrar al resto su valía.

Lo que el Mesón de Doña Filo unió hace 12 años que no lo separe nadie, por favor. Porque la dupla formada por Javier Estévez y Adrián Collantes, que se conocieron trabajando en este restaurante de Colmenar del Arroyo, lleva desde entonces funcionando de maravilla. Aunque, a decir verdad, ahora es el segundo el que está a los mandos de un concepto que recuerda mucho a La Tasquería primigenia, aunque la carta apenas conserve un par de los platos de entonces y ya no haya rastro de aquellas mesas altas que compartían espacio con el comedor de la entrada. Algo totalmente comprensible si tenemos en cuenta que a Estévez ahora le toca dividirse entre El Lince y su afamado restaurante gastronómico, reconocido con 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol.

El local, remodelado, tiene una sala acogedora, sencilla, en la que se alternan mesas altas y bajas y que incluye una barra (en la que también se puede comer). Al fondo, una ventanita permite al comensal otear el trabajo que tiene lugar en la cocina, de la que salen platos inspirados por las culturas culinarias española, peruana y mexicana, juntas y revueltas, bien trabajadas en conjunción. Verduras bien tratadas que reconcilian con los platos vegetales, como el brócoli homenaje a Recreo o la ensalada de escarola, berenjena, granada, anacardo y miel, conviven con bocados que parten de una inspiración tradicional y añaden un toque nuevo, como sucede con sus chicharrones ibéricos, que llevan ají amarillo o con sus minutejos en pan cristal, con un toque de chile.

Lo de dios los cría y ellos se juntan vale para este nuevo restaurante en boca de todos. En Chamberí, claro, en el entorno de Olavide, donde parece no caber un concepto de moda más, algo que TonTon se empeña en desmentir. Ellos son Bosco Suárez de Puga, Arnaud Bernard y Alice Reydet, tres amigos unidos por el destino gastro que no pasan de los treinta. Más vividos que pipiolos, el primero lleva la sala y el segundo los números mientras ella ocupa una cocina de ida y vuelta entre Francia y España.

En paralelo a Pensión Mimosas, apertura sonada del mundo de la noche, llega este proyecto más pequeño en dimensiones pero no en pretensión arty. Desde Barcelona, los bartenders (y empresarios) Marc Àlvarez y Juanillo Falcón desembarcan con fuerza en Madrid. "Fluid no es una coctelería al uso", cuenta Marc. "Es un espacio para mentes inquietas que tengan afinidad por el arte, la música y la coctelería".   

En plena calle de Conde Duque, este restaurante de alma argentina nace de la voluntad de un grupo de amigos puesta a trabajar en un proyecto común: Nacha. El local hace esquina y tiene una amplia zona de ventanales, por lo que el comedor está bañado de luz natural. La cocina, en una zona más alta, queda al otro lado del local, fuera de la vista del comensal. De ambiente distendido, el estilo de su interiorismo tiene un toque vintage, con paredes que sacan a relucir marcas del tiempo, con el estuco original del establecimiento a la vista. El color verde es una constante, sutil, en diferentes en detalles y en la pared del fondo, la única pintada, en la que botellas de vino y vinilos recogen la identidad del local. Allí mismo, una mesa redonda para ocho personas se antoja apetecible para una reunión más numerosa y una sobremesa larga. En el resto de la sala, Nacha cuenta con un comedor a un solo nivel, con una mezcla de mesas altas y bajas.

La calle Argumosa es esa arteria que nos sirve para tomar el pulso al actual Lavapiés. En lo que a sus bares se refiere, las tensiones del barrio permiten por ahora la convivencia de rincones míticos como El Económico con nombres de nuevo cuño como Hermanos Vinagre. Pervive impertérrito el Automático y encaja una vinoteca –otra más– como Ksdal. En esto que Fernando Lobo, un treintañero de San José, Costa Rica, abre su bar de cócteles sin que la cosa desentone ni el cercano Savas –ya institución– deba dejar de celebrarlo.

Para convertirse en el nuevo "place to be" de la capital, con el ritmo de aperturas que venimos manejando en los últimos meses, tienen que reunirse varios requisitos. En el caso de Chuck’s, el primer proyecto del inquieto Chuck George en España, podemos confirmar que gran parte de su atractivo radica en una propuesta gastronómica desenfadada, desarrollada por Gerardo Bracho, y en una cuidada oferta de vinos naturales. Si a esto le sumas un espacio, en el corazón de Chamberí, que invita a que las sobremesas se alarguen hasta la madrugada, ya tienes razones de sobra para intentar hacerte con una mesa el próximo fin de semana. Del diseño, que te transporta a un bistró francés, se ha encargado el estudio Barr Atelier, aunque Chuck también ha aportado su granito en todo lo relacionado con el interiorismo. Otro punto a su favor es la terraza anexa al local, que sin duda será muy demandada cuando llegue el buen tiempo.

Roostiq Bar es el primer local con un formato diferente dentro del sello “Roostiq”, que cuenta con otros dos locales en España: un restaurante en Madrid y otro en Marbella. “Lo que para nosotros es un bar”, en palabras de Zoilo, propietario de Roostiq, reúne un ambiente y una decoración con un punto más alternativo y moderno para acoger la propuesta que se instala en plena calle Barquillo, en el corazón de Madrid.

Bajo el cartel de un lugar con ínfulas que no pasó de ser restaurante typical, nos recibe la patrona. Ella es quien da inicio al nuevo show en este rincón insospechado a espaldas de la marabunta de la puerta de Sol. Es este personaje almodovariano el que franquea el paso desde una recepción propia de un Madrid setentero de boina y maleta vieja a un espacio eléctrico y casi futurista. Bien podría dicho portal haber sido escenario de 'El día de la bestia' (el nombre de Pensión Mimosas pone sobre otra pista cinéfila: un drama francés ambientado en la Costa Azul) si no fuera por ser parte del efecto wow de una coctelería festiva que plantea llevar a otro nivel el manido concepto de speakeasy. 

Tú decides qué quieres colocar junto a este adjetivo calificativo que desde hace unos meses no deja de escucharse en los mentideros de la escena gastro madrileña gracias al atrevimiento de un inquieto empresario vasco y a un avispado yerno que no puede estar más entregado a la causa. A nosotros se nos ocurren múltiples opciones para colocar a continuación de El Buen: producto, picoteo, recetario castizo, ambiente, servicio, ticket medio,…

La plaza de Olavide está que arde y el moderneo lo sabe. Al calor de lo que se cuece en la calle de Trafalgar acude Antonella Tignanelli para abrir Masa (a secas), su primer local en Madrid. Esta bonaerense de inquietud multidisciplinar y familia artística, que es cocinera y productora, fotógrafa y empresaria, había ya inaugurado en Barcelona la primavera de 2023 y de la mano de su pareja, el esloveno Dani Bajc, Masa Vins: un bar de vinos naturales con mucho tirón en el Poblenou.

Hay varias maneras de afrontar la visita a Sala Cero, el esperado nuevo proyecto de Javier Bonet (Sala de Despiece): cargados de expectativas o de prejuicios, augurando un hito gastronómico o desde la inopia más absoluta. No diremos cuál es la buena. ¿Comer un panipuri relleno de algo y beber una copita de pisco Italia con cava mientras se espera no se sabe qué en el interior de un no-lugar? Sala Cero presenta así su aperitivo imperativo, al tiempo que a sí misma al otro lado del telón de acero, material con el que define su identidad en plena calle Ayala. Javier Bonet, de profesión: creador de conceptos. Huelga recordar lo que supuso Sala de Despiece en el desarrollo de formatos alternativos al bar de siempre. Sala Cero cambia Ponzano por el barrio de Salamanca y se envuelve en un halo de secretismo y misterio estratégico.

Los amantes del taberneo y lo castizo están de enhorabuena porque, desde hace un mes, tienen una nueva casa de comidas en Madrid a la que acudir recurrentemente. Ya sea para disfrutar de un picoteo informal, acompañado de un vermut Zecchini o de la cerveza artesanal que vienen elaborando desde hace 10 años, o para una comida más relajada –con vinos por copas asequibles– en su coqueto comedor. En ambos casos vas a tener la sensación de haber triunfado, al salir, porque aquí las cuentas no suelen superar los 25 o 30 euros.

Sin logo ni más reclamos desde fuera que la piedra grabada de Casa Pueblo, justamente un diablillo rojo serigrafiado es el único anticipo del viaje transformador del barman. Cerradas siempre las puertas de madera, esta vocación de speakeasy se inspira en el mítico Angel’s Share de Manhattan donde Shingo se hizo grande. Dentro se mezcla el recuerdo sentimental de la propiedad con el triángulo Tokio-Nueva York-Madrid sobre el que gira la personalidad de la propuesta líquida. El trabajo de restauración embellece los suelos de taberna antigua, las lámparas de estilo industrial de finales del siglo XIX, los espejos envejecidos y la sinuosa barra restaurada de latón y madera con encimera de color champán. El concepto interior supone pasar del azul aguado renacentista en las paredes, una bienvenida al paraíso de la barra y contrabarra, a la transición de un mural de ángeles caídos, con las primeras mesas, y al dorado más diablesco del fondo, para un pequeño escenario y el resto de mesas.

El paraíso para los amantes de la comida callejera asiática se ha instalado en la parte alta del barrio de Lavapiés, en un local al que, por su relación calidad–precio, auguramos el peregrinaje en repetidas ocasiones. Bunny Chao, el negocio del emprendedor y cocinero indio Imran Rafi, es una casa de comidas que aglutina en su oferta platillos de diferentes países de Asia, en una colección de recetas y contrastes con los que viajar de un lugar a otro del continente. El recorrido se inició con Vietnam, Tailandia y la India, pero el primero de los tres abandonó ya el repertorio para incorporar Indonesia y así, poco a poco, irán llegando más, en un ciclo continuo de elaboraciones llegadas de lejos que van reemplazándose unas a otras en la carta, siempre a precios asequibles.

Harvey’s en el metaverso de una ciudad a golpe de liberalismo. El bar de Edu Gutiérrez, tras más de diez años en la calle Fuencarral, tuvo una mudanza forzosa. Las inclemencias de esta Malasaña poseída por la gentrificación obligaron a echar el cierre y a buscar un nuevo lugar donde seguir dando de beber con banda sonora americana de fondo. Tal vez el destino hizo que ese escenario sobre el que mutar no fuera uno más sino el de Lady Pepa en el que tanto se hizo cuando la ciudad dormía.