Mercadillos de Navidad de Madrid

“Trabajamos sobre un alambre. No sé por qué me complico tanto pero es que esto me apasiona. Dependemos de pequeños proveedores en Coruña, Burela o Conil. Importa la temporada pero luego hay tantos otros factores que influyen en la pesca... Ayer pedimos ocho cosas y han venido tres. Lo que nos llega son pequeñas joyas y las tratamos como tal”. Silvia y Carlos seducen a diario con unos pescados tan poco comunes (del sargo negro al pinto, de la hurta al rubio) como exquisitos. Ejemplares que pasan del centro de la sala a una brasa abierta. Una operación que conducen con atención de cirujano y tacto de artesano para ennoblecer y hacer aún más nítidos todos los matices de un producto siempre soberbio y a veces extraordinariamente singular. “Las piezas vienen sin tocar. Aquí las limpiamos, desescamamos y las secamos con un papel japonés que no se deshace. Luego salamos, barnizamos con un poco de aceite y, entre una vuelta y otra, hidratamos con un fumé que vamos renovando. El juego con la parrilla exige para cada pescado una vigilancia personalizada”. Y aún no hemos aplaudido su feliz inclinación a la cuchara, a esos suculentos mar y montaña.

Alex trajo las recetas de su madre y su hermana, conocidas en la esfera culinaria de Beirut, para trasladarnos a su infancia y a las montañas del Líbano. Su exclusiva mezcla de especias y un hummus glorioso redondean unos wraps, preparados en el saj, de un sabor y ligereza admirables.

Quizás porque no es una hamburguesería sirven la mejor versión que vais a probar este otoño. Aunque la pluma sea el corte favorito del patrón, de su parrilla pueden salir 200 diarias, carne cortada a cuchillo cada mañana. La de panceta ibérica marinada en receta secreta es de lágrima. Les tienes en el mercado de Chamberí.

Aquel querido pero malogrado Don Lay a un paso del puente de Segovia, ese comedor interminable de mesas con bandeja giratoria, reaparece, a los mandos de su gran valedora, Nieves Ye, convertido en un cisne. El mismo cisne que, magistralmente hojaldrado y servido a los postres, ejemplifica su vibrante, refinada y suculenta cocina cantonesa (con alguna mirada a Sichuan, que siempre encuentra uno entregados amantes del picante). Salvo los baños, inundados de farolillos y música tradicional, apenas hay iconografía oriental en su epatante interiorismo, gobernado por una extraordinaria cocina vista y un suelo enmoquetado. En el año del cerdo, vuelve el cochinillo laqueado (por encargo y para juntar a varios amigos), aunque el trono lo sigue ostentando su glorioso pato. A esa piel crujiente que salta las lágrimas, suman un último trance en sala y un caldo posterior que parece un hechizo. Una mesa colmada de dim sums, berenjenas en salsa y arroz blanco con char siu dibuja la silueta de una velada auténticamente china. Un festín que requiere de buena y nutrida compañía. Para experiencias más ligeras pero igualmente seductoras, apostaos en la barra. No faltan los cócteles de autor y se juega una estimulante partida entre xialongbaos, hakaos y canelones al vapor.

Llevan un año, y su ideario (un detallado control y exploración de toda la cadena del mar a la mesa) era firme y manifiesto desde su apertura, pero es ahora cuando los clientes interesados disfrutarán de una mayor interacción. La barra, que acaba de sumarse a sus dos espacios (uno junto a los ventanales, otro en la intimidad del piso inferior), propicia una fiesta a la altura del comensal, convoca bocados y despieces exclusivos y alimenta a los ávidos de cualquier porqué. Alfonso tiene (casi) todas las respuestas alrededor del pescado que entra por la puerta del restaurante. “Lo que hicimos con los besugos lo hacemos ahora con el sanmartiño. Cocinamos a partir del estudio de su tamaño, procedencia, sistema de sacrificio... Hacemos muchas pruebas para lograr el sabor óptimo de ciertas especies. Tenemos una carta sencilla pero con una gran complejidad oculta por todo ese proceso previo de selección”. Y la parrilla, que no enmascara nada, al final dicta sentencia. “Intentamos hilar muy fino pero me basta con que digan que el salmonete estaba maravilloso o que tenía algo que no habían probado antes”.  

Se autodenominan taberna cósmica-cañí y rinden homenaje a la tradición madrileña. Una impresionante barra volada con 500 referencias de vino y piezas exclusivas de los artistas Sergio Mora y Pepe Puente son algunas de las joyas que albergan estos 200 metros cuadrados. Otras aparecen en la carta, donde el tapeo más nuestro -gildas de piparras, croquetas cremosas de cocido, patatas bravas con mayonesa verde, chapata de calamares picantes y de ropa vieja, tortilla de patatas hecha al momento y gambas al ajillo- se completa con guisotes y platos mayores como rabo de toro al vino tinto, albóndigas de ternera o callos con chorizo. Pero, sin duda, uno de sus éxitos será el chocolate espeso con churros para desayunar y merendar. Los elabora al momento y de manera 100% artesanal un maestro churrero de tercera generación que forma parte del equipo de cocina. Más castizo no se puede.

Nada igual por estos lares. El sueño hecho realidad de García Marinelli lo hilvana con elegancia, criterio y rigor Stephane del Río. Sobre la excelsa partitura que ofrece la cocina francesa –estos meses transitan por sabores provenzales–, sus interpretaciones del onglet o la mítica bullabesa dejan poso. Cuando reinen las aves en su despensa, saldréis cantando La marsellesa abráis o no una botella de champán. Imprescindible la sección dulce.

A imagen y semejanza de los dai pai dong (puestos de comida callejera habituales en la ciudad de Hong Kong) en lo culinario, este nuevo local de cocina china inspira su decoración en los restaurantes de los años 70. Los tableros de las mesas están formados por piezas del popular juego chino Mahjong, hay periódicos locales -que simulan los de la época- colgando de las paredes y réplicas de patos en la cocina vista. De hecho de esos fogones es de donde sale, esta vez de verdad, el pato asado 'Hong Kong style', uno de sus platos estrella. Pero también preparan unas deliciosas empanadillas caseras, cazuelas de arroz cantonés al horno, canelones de distinos rellenos y muchos vegetales de origen asiático. Más de medio centenar de platos para elegir. Ya sabéis, 'oriental style'. 

Juanjo (La Tasquita de Enfrente) se desdobla y nos brinda otra muestra de su habilidad para dotar de buena planta y mejor espíritu una de las últimas aperturas de Bulbiza. Toda la sobriedad de su restaurante en Malasaña se vuelve aquí espontaneidad y jarana pero nunca desatención ni descuido. Vuelve a sus orígenes familiares más tabernarios pero lo hace desde una veteranía alegre y con producto de primer nivel, que abarca del laterío fino (Los Peperetes) a un cortador de jamón oficiando en directo, de las brasas candentes para un chuletón de buey a unos encurtidos elaborados por un decano de las conservas. La tortilla con nombre de reconocido crítico gastronómico tenéis que pedirla. Y la oreja. Y los huevos rotos. Y...

Tres turistas, un parroquiano de largo recorrido, televisor, tragaperras y vecinos llenando la terraza. Pegado a un pilar, el logo de OSS, el viejo bar que han renovado Andrea y Marcello, responsables del malasañero Aió, y, en carta, una berenjena parmiggiana, mito de esta pareja sarda. Dos recuerdos a la vista entre raciones, bocatas y platos combinados. Vuelan la carne mechada y las albóndigas, tienen buena ensaladilla y bravas... ¿Un vermucito?