Qué hacer este fin de semana

Nada igual por estos lares. El sueño hecho realidad de García Marinelli lo hilvana con elegancia, criterio y rigor Stephane del Río. Sobre la excelsa partitura que ofrece la cocina francesa –estos meses transitan por sabores provenzales–, sus interpretaciones del onglet o la mítica bullabesa dejan poso. Cuando reinen las aves en su despensa, saldréis cantando La marsellesa abráis o no una botella de champán. Imprescindible la sección dulce.

Juanjo (La Tasquita de Enfrente) se desdobla y nos brinda otra muestra de su habilidad para dotar de buena planta y mejor espíritu una de las últimas aperturas de Bulbiza. Toda la sobriedad de su restaurante en Malasaña se vuelve aquí espontaneidad y jarana pero nunca desatención ni descuido. Vuelve a sus orígenes familiares más tabernarios pero lo hace desde una veteranía alegre y con producto de primer nivel, que abarca del laterío fino (Los Peperetes) a un cortador de jamón oficiando en directo, de las brasas candentes para un chuletón de buey a unos encurtidos elaborados por un decano de las conservas. La tortilla con nombre de reconocido crítico gastronómico tenéis que pedirla. Y la oreja. Y los huevos rotos. Y...

Aquel querido pero malogrado Don Lay a un paso del puente de Segovia, ese comedor interminable de mesas con bandeja giratoria, reaparece, a los mandos de su gran valedora, Nieves Ye, convertido en un cisne. El mismo cisne que, magistralmente hojaldrado y servido a los postres, ejemplifica su vibrante, refinada y suculenta cocina cantonesa (con alguna mirada a Sichuan, que siempre encuentra uno entregados amantes del picante). Salvo los baños, inundados de farolillos y música tradicional, apenas hay iconografía oriental en su epatante interiorismo, gobernado por una extraordinaria cocina vista y un suelo enmoquetado. En el año del cerdo, vuelve el cochinillo laqueado (por encargo y para juntar a varios amigos), aunque el trono lo sigue ostentando su glorioso pato. A esa piel crujiente que salta las lágrimas, suman un último trance en sala y un caldo posterior que parece un hechizo. Una mesa colmada de dim sums, berenjenas en salsa y arroz blanco con char siu dibuja la silueta de una velada auténticamente china. Un festín que requiere de buena y nutrida compañía. Para experiencias más ligeras pero igualmente seductoras, apostaos en la barra. No faltan los cócteles de autor y se juega una estimulante partida entre xialongbaos, hakaos y canelones al vapor.

Tres turistas, un parroquiano de largo recorrido, televisor, tragaperras y vecinos llenando la terraza. Pegado a un pilar, el logo de OSS, el viejo bar que han renovado Andrea y Marcello, responsables del malasañero Aió, y, en carta, una berenjena parmiggiana, mito de esta pareja sarda. Dos recuerdos a la vista entre raciones, bocatas y platos combinados. Vuelan la carne mechada y las albóndigas, tienen buena ensaladilla y bravas... ¿Un vermucito?

Se autodenominan taberna cósmica-cañí y rinden homenaje a la tradición madrileña. Una impresionante barra volada con 500 referencias de vino y piezas exclusivas de los artistas Sergio Mora y Pepe Puente son algunas de las joyas que albergan estos 200 metros cuadrados. Otras aparecen en la carta, donde el tapeo más nuestro -gildas de piparras, croquetas cremosas de cocido, patatas bravas con mayonesa verde, chapata de calamares picantes y de ropa vieja, tortilla de patatas hecha al momento y gambas al ajillo- se completa con guisotes y platos mayores como rabo de toro al vino tinto, albóndigas de ternera o callos con chorizo. Pero, sin duda, uno de sus éxitos será el chocolate espeso con churros para desayunar y merendar. Los elabora al momento y de manera 100% artesanal un maestro churrero de tercera generación que forma parte del equipo de cocina. Más castizo no se puede.

Los hermanos Vittorio y Riccardo lo han vuelto a hacer. En un local más amplio y acogedor. Y doblando la apuesta. A sus pizzas –hay espléndidas novedades– y bodega transalpina, suman pasta fresca hecha en casa que cambia periódicamente. Suculentos platos todos, sean propios como bigoli cacio e pere con menta o versiones tradicionales como maccheroncini alla amatriciana. ¡Empezad con los fritos napolitanos! 

Un buen aliado si vais a alguna sesión del teatro contiguo. Al contrario que sus vecinos, de momento, no cuentan con terraza pero sí con una barra amplísima y un comedor en el sótano. Las bravas, de patata hojaldrada, se comen con las manos, el salmorejo se sirve con helado de queso de cabra, la tortilla se cuaja al momento, la gilda va con aceituna gordal y la tapa de torreznos os da la medida de sus raciones y su credo. Te arreglan un aperitivo pero también una comida improvisada con platos de tamaños contundentes y guisos de siempre (cada día preparan un plato de cuchara).

“Teníamos cierta seguridad y mucha experiencia pero también dudas. El menú exige un trabajo enorme, todo lo hacemos nosotros, y esto no es una versión pequeña o informal de Desencaja. Se trata una propuesta complementaria pero radicalmente distinta”, aclara Jesús, al frente de este recién abierto local que codirige junto a su hermano, el chef Iván Sáez. Eso sí, ambos espacios comparten despensa, lo que les permite trabajar y conseguir un género de primera para armar su minuta. “Ya ha venido mucha gente del sector por su cuenta que luego ha vuelto con la familia. Eso nos enorgullece”. Estos meses el menú resulta una ganga. Bebida (no una copa de vino sino una botella de un Rioja crianza), postre y, ojo, café. Id antes de que cojan carrerilla porque no reservan (“pensamos en el que viene a comer a diario”) y en cuanto se corra la voz será difícil encontrar un hueco.

Aún siendo sus queridos suvlakis el mayor éxito de este agradable y recogido comedor griego, ganan terreno las raciones; platos con tres brochetas (cerdo ibérico o pollo), albóndigas de calabaza, musaka… y quizás en otoño dos novedades veganas. Qué delicia la ensalada cretense para abrir boca. Producto fresco, casero y hecho a diario. Esa línea maestra no se toca. Hay que rendirse al baclavá y despedirse con un vaso de mastiha.

"He desarrollado una cocina totalmente distinta a la que he hecho hasta ahora". Son las palabras del chef Joaquín Felipe, profesional con más de 20 años de experiencia, para presentar la carta que ha diseñado para este nuevo espacio en el corazón de Gran Vía. Lo vegetal será protagonista del menú único pero distinto cada diez días que se servirá en dos turnos y tendrá una opción de maridaje. La remolacha Karnívora –asada con jugo concentrado de carne con ají panka– o la sardina en tempura sobre hoja de sisho y piquillos abrirán el apetito para la ropa vieja con huevo poché, la panceta ibérica laqueada con mostaza y caldo de hierbas, la carrillera ibérica agridulce o el txangurro con arepa de maíz. Cada fin de semana al menú se suma un lunch campero a mediodía (piccalilli de verduras naturales encurtidas, tortilla de patata, arenque marinado y corned beef con papas y mojo gomero son sus principales reclamos) y siempre encontraréis una cuidada selección de vinos por copas, varios cócteles y una carta de barra donde reinan las ostras, el jamón ibérico, los quesos y los salazones.