Los 50 mejores restaurantes de Barcelona

¿De qué va? Donde antes estaba el Pakta de Albert Adrià, templo de la cocina nikkei con una estrella Michelin, ahora hay una izakaya mediterránea o una bodega tradicional con visión asiática, según se mire. Lo llevan Jaume Marambio y Vicky Maccarone. Él cocinó en el St. Rémy, Saüc, Gaudir y Tickets, y ella fue jefe de sala en Hoja Santa y Niño Viejo. Aquí fusionan la gastronomía mediterránea con la nipona.

¿Cómo? Con mucho tacto y originalidad. ¿Ejemplos? Montadito de calamar y tocino ibérico, gyozas de tres butifarras y habitas, guiso de guisantes con chipirones y katsuobushi y, de postre, chucho de helado de soja y caramelo. Predominan los platos que juntan el fuego lento a la catalana con lo nipón. En frío, no os perdáis los portentosos nigiris. 

¿De qué va? En su momento fue el restaurante líder del movimiento bistronómico: aquellos restaurantes ubicados en un bar del Eixample que exprimían la calidad del producto y la inspiración al máximo, con un pie en el menú de mediodía y el otro en la creatividad.

¿Por qué hay que ir? Rafa Peña se ha convertido en un líder gastronómico indiscutible, en un cocinero de creatividad atrevida y con los pies en el suelo. Su cocina es muy creativa, con un pie en la tradición catalana más visceral pero también afrancesada. Como el bacalao con tripa y setas. O los 'nems' de lengua y oreja. ¡O unas mollejas de ternera con níscalos que nos hacen la boca agua! El Gresca ya no es aquel pequeño bar con un equipo mínimo, sino un referente de independencia y honestidad en los fogones. 

¿De qué va? Cerrado ElBulli, sus antiguos jefes de cocina, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, ofrecen a Disfrutar una cocina de matriz bulliniana, tecnoemocional pura. Aquí viviréis una bacanal de los sentidos ejecutada a una velocidad perfecta.

¿Y qué se come? Son platos de una imaginación y precisión tremenda, como por ejemplo los ya famosos macarrones a la carbonara, hechos con gelatina de jamón. Disfrutar es el heredero directo del espíritu bulliniano, tanto en cuanto a la imaginación y excelencia como por el juguetón sentido del humor que destilan sus creaciones. Dejad de lado el síntoma del menú que me ha de cambiar la vida: aquí se viene a disfrutar y a jugar.

¿De qué va? Reabierto en agosto de 2022, Albert Adrià redefinió su proyecto más personal por tercera vez. Enigma ha pasado de lo que llamaba dice 'fun dining' –maridaje de platillos creativos y coctelería con tardeo y baile – a la fórmula tradicional de lo que uno espera de un factótum de ElBulli: un menú degustación de 25 pasos por algo más de 200 euros, que irá cambiando a medida que lo hagan las estaciones.

¿Y qué se come? Vanguardia creativa extrema con la sutileza y el sentido del humor marca de la casa, en el restaurante heredero directo de elBulli. Aquí encontraréis proezas alegóricas como una terrina de gelatina de consomé de perdiz, rellena de erizos de mar en escabeche, acompañada por una ensalada césar en la que la escarola también lleva una vinagreta de erizo de mar. También disfrutaréis de juegos suculentos, como un bistec tártaro de wagyu que, mientras se acaba de montar en la mesa, se convierte en una sobrasada instantánea por la adición del mallorquín pimiento Tap de Cortí.

¿De qué va? No es lo mismo decir “hoy hemos cenado en un italiano” que “hoy hemos cenado en un veneciano”. ¡Todavía hay categorías! Cuando, en el Poble-sec, abrieron el Xemei, este inciso se hizo imprescindible. Los gemelos –xemei, en dialecto veneciano– Stefano y Max Colombo llevaron a Barcelona una cocina transalpina que superaba de una vez los macarrones a la boloñesa y las pizzas quattro stagioni. Llegaba el pescado tal y como lo cocinan en el Véneto, y teníamos que aprender qué son las 'sarde in saor' o el 'baccalà mantecato': otra cocina italiana era posible. Las sarde son la versión veneciana de las sardinas escabechadas y aquel bacalao es una brandada sin ingredientes lácteo.

¿Porqué debo ir? Descubrirás que otra cocina italiana es posible. En Xemei serviran un surtido que también además de las sardinas incluye caballa al horno y boquerones marinados, y que debéis pedir sí o sí para poneros en situación. El ambiente de taberna vintage, la hiperactividad de los 'xemei', los camareros amables sin ser pelotas y unos platos 'buoni, buoni, buoni' son motivos suficientes para decidir que volveréis. Pero antes, acabaros los 'bigoli in salsa veneziana', las sepias a la plancha con polenta, el pulpo a la brasa o, si queréis parecer venecianos de toda la vida, el hígado de ternera a la veneciana. Sus espagueti negros con sepia son el mejor remedio contra la depresión. 

¿De qué va? Me hace sentir viejo decir que Alkimia es un clásico, pero es cierto: Jordi Vilà y tres o cuatro más definieron, hacia el año 2000, por donde iría la alta cocina moderna de Barcelona. Por encima de todo, Vilà ha conseguido la meta de hacer creación sin desligarse del camino de la cocina catalana 100% ciento reconocible. Sobre la Fábrica Moritz despliega sus mejores armas: producto, tradición y creatividad.

¿Qué comeré? Sigue la línea de cocina catalana de espíritu moderno y urbano marca de la casa: "Es la cocina que siento y que domino, y tiene suficiente base y solidez para seguir trabajándola y evolucionar sin caer en según qué ambigüedades", afirma. Llena de imaginación y contrastes fuertes, con platos que no se olvidan. Como por ejemplo, una col caramelizada, con queso y rábano picante, o por la parte más carnívora un pichón de sangre con acelga, 'toffee' de zanahoria y nueces.

¿De qué va? El chef Paco Pérez consiguió dos Michelin por el Enoteca –ya no es el otro restaurante del hotel Arts, un peso pesado en Barcelona por méritos propios– y también vio cómo su Miramar de Llançà recibió  la segunda estrella Michelin. Poca gente transporta el sabor del mar a la alta cocina como lo hace él: este exquisito cocinero, lacónico en palabras, habla con la imaginación y el oleaje del mar.

¿Qué comeré? La elevación que ha hecho de las ‘espardenyes’ merecen un capítulo en la cocina de vanguardia catalana, y sus arroces contentan por igual a la clientela bulliniana y a los fundamentalistas del corpus de la cocina catalana. Rendirse a la fragancia de su arroz meloso con bogavante es la mejor manera de rendirle homenaje.

¿De qué va? Un restaurante de hotel de impacto: al frente está el chef Víctor Torres, que con Las Magnòlies de Arbúcies fue el cocinero más joven de España en tener una estrella Michelin; en el 2018, apenas 25 años. Aquí practica una cocina catalana de autor muy similar a la de ahí, basada en la excelencia del producto y la pureza de los sabores. Se abastecen de la huerta y fauna del Maresme y del Baix Llobregat en la medida de lo posible.

¿Por ejemplo? En los dos menús degustación campan maravillas como un arroz con 'espardenyes' y alitas de pollo, o un huevo de corral con guisantes lágrima, butifarra negra y tripas de bacalao que son un lujo de productazo estacional, con  raíces en el terreno agrario cercano a Barcelona.  

¿De qué va? La embajada de Martín Berasategui en el hotel Monument de Barcelona se ha convertido en uno de los restaurantes imprescindibles de Barcelona, Cataluña y España, donde el chef ofrece lo mejorcito de su creatividad.

¿Por qué hay que ir? Es el primer restaurante de Barcelona que ostenta las tres estrellas Michelin. Aparte de Berasategui, el responsable del día a día es el chef italiano Paolo Casagrande, capaz de añadir a la arrolladora personalidad de su jefe una marca personal de altísima elegancia y creatividad, presente en platos como el milhojas de manzana, foie gras y anguila, y donde la estética artística que te noquea jamás pasa por delante de una combinación de sabores genial.

¿De qué va? Mae es un restaurante de altos vuelos dirigido por el chef catalán Germán Espinosa (ex Fonda España), el chef colombiano Diego Mondragón (ex Bodega de Can Roca, Àbac y Fonda Espanya) y la restauradora costarriqueña Mariella Rodríguez. Practica el 'glocalismo' gastronómico, esa sinergia entre el globalismo y el localismo con la que se puede crear un plato nuevo. Una suerte de sincretismo culinario, como dicen ellos. Mae tiene un pie aquí y otro en la América Latina de la guayaba, el lulo –una fruta que parece un tomate, pero tiene un delicado aroma cítrico–, el tomate de árbol y el ají amarillo.

¿Puedes concretar más, por favor? Es una cocina virtuosa y llena de técnica: dos menús de degustación y uno ejecutivo a precios nada astronómicos y llenos de infusionados, cocciones largas a baja temperatura, curaciones, guisos suflados, aires y criofiltrados. Ejemplos; tomate del Maresme con almendras y ají amarillo; espuma de coliflor, changurro y gelée de mejillón con hierbas frescas; corbina curada en alga kombu con infusión de lulo y rábano, y carré de cordero y tupinambo.

¿De qué va? Koh, isla en tailandés, es el restaurante asiático que abrió el fotoperiodista Kike del Olmo hacia el 2018. Alto voltaje gastronómico con una carta corta, precisa y acertada a cargo de la chef Marta Roselló. Koh tiene poso y alma: ocupa un inmueble con pasaje de vecinos y está pensado como una extensión del salón de casa de Kike, con una cerámica exquisita a cargo de su pareja, la artesana y fotógrafa, Ima Garmendia.

¿Y qué pido? La carta refleja el bagaje vital del propietario (India y sudeste asiático, sobre todo). Traducido en platos: hummus con palillos (cremoso, pero bastante consistente, una delicia refrescante con edamame), y un 'okonomiyaki' donde el falafel sustituye el repollo. Y su brutal 'katsu sando' con cerdo de Carl Rovira es un 'must'. Koh tenía todo un apartado de sopas asiáticas muy exitoso que fue a parar a su hermano pequeño, Noru.

¿De qué va? La creatividad de Matteo Bertozzi, chef y propietario de My Fucking Restaurant, es considerable y seria. Assalto, abierto a principios del 2024, tenía que ser un bar de vinos con algunos platitos. Pero su facilidad para subvertir recetas, explorar fermentaciones y jugar con las capas de sabores ha hecho variar el concepto original al de casi una barra de autor. Y no sólo a la hora de cocinar. La carta de vinos es única y singular: cuenta con unas 200 referencias que se nutren de subastas de bodegas y colecciones privadas. ¡Botellas que seguramente no podrá probar en ningún otro lugar que no sea este!

¿Y la comida? ¿Está al nivel de la carta de vino? La cocina no quiere repetir ni perpetuar recetas comunes. Más bien, reinterpretan la tradición. Pero lo más disruptivo llega con unos platos de temporada que, como la corvina rebozada en maíz y chutney de cilantro, cambian de sabor a medida que se mastican. Kimchis, garums y raiforts se utilizan así para dormir, refrescar o activar las papilas, obligando al comensal a detenerse, interpretar lo que como y bebe y cuestionarlo. Un asalto en toda regla.

¿De qué va? "Lo llamo cocina de autor porque me invento platos, mezclo cosas y pongo de mi cosecha, no por pretensión", explica el palentino Jonatan Izquierdo, que con su socia y pareja, Laura Humanes, abrieron Oníric en enero del 2024, donde estuvo la primera Panxa del Bisbe: ese restaurante delicioso con ojos de buey y una barra de piedra maciza. Vienen de la alta cocina y su intención es retar al comensal con vanguardia y provocación. Pero que pueda permitírselas: el menú degustación y el menú de mediodía van a precios muy contenidos.

¿Ejemplos? Un intenso tártaro de corazón de vaca con mayonesa de kimchi, con yema de huevo curado en soja que rayan al momento, que aporta sal y melosidad, o un calçot juguetón con ricota, entre el confit goloso y el sabor austero de un praliné de avena. Creatividad de la buena: con sustancia y los pies en la tierra, que encontrará a raudales en el mencionado menú degustación, como por ejemplo en unos calamares con pepino, sobre brotes de soja, cacahuetes y salsa césar. Aquí hay mucho trabajo: menú de mediodía, degustación y carta no repiten platos.

¿De qué va? 'Las señoritas de Aviñón' (1907) de Picasso quizás sí que eran señoritas, pero no de Aviñón ciudad, sino de la calle Aviñón, en el corazón del barrio Gótico. El cuadro que cambió el arte del siglo XX representa a unas chicas de un burdel de la calle Avinyó, 44. Y desde finales del 2023 que vuelve a ser un local de pública concurrencia: lo ocupa el restaurante Xeixa, con la chef valenciana Sara Valles en cabeza. El inmueble es una maravilla (y la hiperactiva jefe de sala Meritxell Pujol os hará una visita guiada encantada): estáis en la Casa Joan Gabriel, un palacete de finales del s. XVIII que tiene entrada por Avinyó y Carabassa.

¿Y la cocina? Pues no desmerece en absoluto. Aquí practican una cocina de nuestro Mediterráneo hecha con una filosofía de producto km0 y estacionalidad radical. Por un lado, Valls toma recetas que ahora nos suenan casi exóticas y las pasa por su tamiz gastronómico. Por ejemplo, unos calamares a la 'bruta' (a la sucia), guisados con butifarra negra y sobrasada, un clásico balear. Por otro lado, tienen un horno de brasa con el que hacen maravillas con carnes y pescados –que antes pasan por cámara de maduración– como una brutal lubina a la brasa. Alta cocina sencilla, pero excelente.

¿De qué va? En 2011 el restaurante de Jo Mestres y Pere Carrió se adscribió a la filosofía slow food, y después de años ofreciendo un menú de mediodía excelente, ahora solo funcionan con carta por la noche, y con un menú de mediodía gastronómico. Y han profundizado en una sostenibilidad real, que pasa por trabajar con ganaderos que siguen prácticas ejemplares para la conservación del medio rural y con campesinos ecológicos locales.

¿Para pedir? Cualquier plato, bien sea de menú o a la carta. Pere Carrió trata toda la materia prima con exquisitez, pero por encima reivindica el valor gastronómico de cada hortaliza, su singularidad y potencial (tiene reputación mundial como restaurante que pone el verde en el centro de la oferta). La gamba de Palamós no se echa de menos ante filigranas vegetales como los hatillos de zanahoria con setas, garbanzos, encurtidos y romesco picante, y los carnívoros estarán satisfechos con una oferta no muy extensa, pero selecta y con mano de gran cocinero. La proteína animal está mucho más presente en la oferta de mediodía que en la de noche, por cierto.

¿De qué va? Este es el bar de Mathieu Pérez, un chef de Perpiñán con muchos años de carrera que tuvo un bistrot de éxito en París. Es un bar de tapas, pero ojo: Pérez se dedica en cuerpo y alma a las frituras de autor. ¡Y cocina con una máquina de churros! Tras una fantástica barra de acero, larguísima, de bar Manolo de manual, Pérez maniobra con una máquina de hacer churros y dos freidoras de cocina.

¡Qué cosa más rara! Pues es buenísimo. Utiliza métodos en apariencia primitivos para conseguir la vanguardia. Porque... ¿De qué otra forma podemos calificar un plato como las lentejas guisadas fritas? ¡Un guiso clásico que te comes con las manos! La suculencia del guiso potenciada el sabor de grasa de la fritura, buenísimo. La Dolores no es un sitio para hacer dieta. ¡Y si no queréis fritura, la mitad de la carta es cruda! Con ensaladas de encurtidos, bistec tártaro o pescado crudo, por ejemplo. Derechones de la tierra: el nombre rinde homenaje a La Pasionaria y otros iconos de izquierda y feministas que se llamaban Dolores (o Lola).

¿De qué va? Yoshi Suto es un joven chef japonés que, después de pasar por cocinas de tres continentes, aterrizó en España para trabajar en restaurantes de prestigio como Azurmendi, Quique Dacosta, Enigma y Disfrutar. En 2019, convirtió un bar Manolo de Sants en un pequeño templo gastronómico (dieciséis comensales repartidos equitativamente entre la barra y las mesas) para ofrecer un menú de degustación hecho con delicadeza, originalidad, ingredientes top, una sólida base japonesa y capas de 'freestyle'.

¿Algunos ejemplos? La gyoza de merluza y gamba con citronela y aire de coco o el foie-gras marinado con miso y caramelizado con azúcar moreno. Y también una secuencia de 'ngiris' que recordaréis mucho tiempo. La carne aquí también es un asunto muy serio: probad el 'ngiri' de 'wagyū' de grado A5, quizás la mejor carne cruda que pruebes en tu vida.

¿De qué va? El Cinc Sentits ha cambiado de ubicación, de Aribau a Entença 60, para crecer. Y hace tilín: 400 m² en tres salas, con una capacidad de 40 comensales, la misma que el anterior pero con muchas más posibilidades de cocina y comodidad.

¿Qué comeré? El nuevo viaje del Cinc Sentidos consta de once pasos, y sigue de pe a pa su ideología culinaria: “No hacemos ninguna fusión, ni por estilo ni por producto, hacemos cocina catalana, no encontrarás carne de Kobe”. Más ética que estética. “Lo más importante del plato es el sabor, que sea bonito o técnico es secundario”, explica Jordi Artal. Platos donde manda una tensión de contrastes que dispara el sabor. Como una navaja –cocida y cruda, con su propio pil-pil– con gàrum, flor de cilantro y guisantes del Maresme, donde la frescura herbácea frena el mar salvaje de la garota, o unos extraordinarios postres de helado de leche ahumada.

¿De qué va? Xavier Pellicer cerró el restaurante Celerí, dedicado a la verdura –con opción a complementar los platos con proteína animal– justo después de ganar la Michelin. Lo reabrió una breve temporada después en Provença, 310. Cambio para seguir igual, más y mejor: más espacio, y una brasa de encina y fuego de wok.

¿Y qué se come? Pues redefiniciones y cruces de clásicos de cocina catalana aligerada y con un toque de genio que te transporta a la infancia. Un plato como sus judías verdes con patatas, que ya ha tenido varias encarnaciones, pero siempre maravilla, es un 'must' de la creatividad vegetal en la cocina moderna. 

¿De qué va? El chef alemán Björn Küssner (ex Freustil de Binz, Attica de Melbourne y Oji Seichi de Toronto) y Mireia Bigorra, su socia, abrieron Bar Noe a mitad de 2023. "Soy un mechero cerca de un charco de gasolina", se define en Björn como cocinero. Pero a pesar de esta bravata, sería más preciso decir que es más bien un maestro pirotécnico. Cocina autobiográfica y libre avivada con inteligencia, creatividad y una chispa de travesura.

Tradúcemelo en platos. La carta es breve (snacks, platillos y medias raciones) al igual que la descripción de los platos, de solo dos o tres palabras. ¡Aquí el juego es averiguar qué comes! No te haremos espóiler, pero sin entrar demasiado en detalle te diremos que devoramos pan de masa madre, tomate y aceitunas, su versión del pan con tomate, horneado por el propio Björn; setas shimeji con mostaza; pescado ahumado y chips; guisantes, chile de Jalapa y pepino y, como novedad otoñal, boniato asado, manzana quemada y champiñones crujientes. No os diremos ni pío del postre, la traca final. Basta con saber que se llaman 'This is the way'... Y que el hambre os acompañe. 

¿De qué va? El chef Oriol Ivern presenta en Hisop una cocina que os será familiar en cuanto a la raíz, pero muy creativa por la puesta en escena y la combinación de sabores. En definitiva, natural como lo es el chef y su equipo, sin querer decir más que lo que te encontrarás en el plato. Y la verdad es que lo hacen de maravilla tanto en la sala como en los fogones. Tienen una estrella Michelin, quizás la más discreta de la ciudad y dicen que la más económica (el menú degustación vale 85 €, 110 con maridaje). Pero no menos merecida que el resto, todo lo contrario. 

¿Y qué se come? Cocina catalana contemporánea, como la definen ellos, basada en el producto bien tratado y su estacionalidad. La suya es la constatación de que se puede hacer alta cocina creativa sin poner a la mesa el producto más caro imaginable. Y esto queda claro en creaciones como la caballa con tupinambos (aquí sí, con un poco de caviar). ¡Éxtasis! Conviértete en hisopista.

¿De qué va? Maleducat tiene un apellido explícito: casa de comidas. Tres amigos de la infancia –en la cocina Víctor Ródenas (Caelis, Via Veneto) y los hermanos Marc e Ignasi Garcia en el apartado 'business'– han convertido el Maleducat en uno de los lugares más calientes de Sant Antoni. En tres años –abrieron en 2020– han hecho una evolución sorprendente y meritoria: de bar de tapa y platillo selecto y mucha juerga a restaurante creativo donde la informalidad se combina con servilletas de hilo.

¿Ya no hacen croquetas? Solo para picar. Aquí ahora la cosa va de una cocina catalana evolucionada, que no tiene miedo de hacer apuestas algo arriesgadas, y a menudo triunfales. Como, por ejemplo, un maravilloso ajoblanco con granizado de tomate, albahaca y atún que es un antídoto contra todos los tártaros adocenados. Y también mar y montaña del siglo XXI: el estofado de tendones de ternera con merluza de palangre frito es una fiesta del colágeno, aligerada por la piparra. ¡Cuchara tecno emocional, tú!

¿De qué va? Bajo la óptica de la alta cocina, interpretan recetas antiguas (¡pero muy antiguas! De Egipto o el Imperio Romano, por ejemplo) y captan la técnica y la mezcla de los productos originales para después presentarlos en forma de tapa. Albert Raurich, propietario, lideró este espacio, pero ahora ha cedido protagonismo a Takeshi Somekawa y Adri de Pablo, jefe de cocina y sala de Dos Palillos, del también exBulli.

¿Y qué se come? Mantienen la idea original del Dos Pebrots. Transportan técnicas e ingredientes pasados en la actualidad y nos hacen descubrir todo un mundo que, de hecho, forma parte de nuestro legado culinario. Una reivindicación de la historia de la gastronomía, de nuestro recetario, con platos como un arroz con garum de sepia (uno de los sabores que definían la comida en la antigua Roma), o una careta de cochinillo en homenaje a Apicius, autor de 'Re coquinaria', el primer recetario del Mediterráneo.

¿De qué va? Que los hermanos Torres se hayan convertido en ultramediáticos no quiere decir que hayan abandonado ni por un segundo la filosofía que enamoró mucha gente –incluyendo a los inspectores de la Guía Michelin– con aquel primer Dos Cielos.

¿Y qué comeré? Cocina 'de recuerdos', que dicen los gemelos, que parte de las recetas familiares y se elabora con productos de temporada, del huerto, y técnicas contemporáneas. Su criatura en Barcelona es un local imponente donde manda la alta cocina, y que demuestra esta pasión de los chefs con el huerto y el jardín. ¿Un ejemplo? La ensalada de 60 verduras de cultivo natural sobre gelatina de albahaca.

¿De qué va? El hotel Palace pueso toda la carne (o más bien todo el pescado) en el asador de su restaurante: el chef Rafa Zafra, bulliniano de pro, comanda Amar. Zafra pasa de cocinar para una sala diminuta –el exquisito Estimar, en el Born– a tener el timón de un paquebote de lujo. Con el mismo equipo que Estimar, Zafra sigue apostando por el mejor producto del mar, pero con todos los recursos del hotel.

¿Y qué se come? Encontraremos desde crudos y marinados de altísima gama (ese homenaje a elBulli de sus amores, el carpaccio de cigalas), hasta platos cuchara cargada de cocina, como por ejemplo unas judías de Santa Pau con piparra y morrito de atún. Además de lujo, aquí hay mucha emoción, que toma desde la cocina catalana de altos vuelos hasta un apartado de clásicos burgueses en homenaje al antiguo Ritz.

¿De qué va? El suntuoso palacete del Eixample que alojó a Rilke ahora es JOK. El acrónimo del periodista Joan Maria Pou, el empresario Oriol Badia y Kim Díaz como asesor (Bar Mut) es “un proyecto de factoría cultural con conciertos, presentaciones de libros, charlas, monólogos... que queremos financiar con un buen restaurante y una buena coctelería”, explica Pou.. Elegancia burguesa, cero bling-bling.

¿Y qué se come? Cocina catalana afinada y moderna con la chef Olga Sternari a la cabeza y donde se nota la mano de Díaz. Éxitos catalanes con algún acento afrancesado (Sternari viene de Joël Robuchon!) producto top y mucha temporada. La fideuá es sustanciosa, con la potencia de un buen fumet, aligerada con dados de merluza fresca, y los canelones son todo lo que puedes pedir a un canelón (trufado). También encontrará platos de autor derivados del corpus culinario catalán, como unas gambas con chocolate. La coctelería funciona del mediodía a las tres y media de la madrugada.

¿De qué va? Integrado en el 'lobby' del hotel –topas con el restaurante apenas entrar, 'aürt' quiere decir traba, un matiz del nombre–, estamos ante un gastronómico para 17 comensales divididos en una mesa pequeña para seis, una grande para ocho y una redonda baja para quien quiera intimidad. Y toda la cocina de Artur Martínez se hace delante del cliente –cada mesa barra tiene una inducción, y el ‘office’ está equipado con plancha, horno, brasa y salamandra. “La separación física con el comensal diluye el discurso, y hace que pierdas información”, valora. Pues ahora la tendremos toda.

¿Y qué comeré? Él utiliza el término "exotismo de proximidad". Veamos el menú: 20 pasos donde tras la aparente sencillez de enunciados como col asada o pichón relleno, Martínez y su equipo ponen el plato dentro y fuera de contexto y lo rehacen en maravillas comprensibles, pero que abren mundos nuevos en términos organolépticos. No tienes que hacer malabares para entender qué comes ni para comerlo, pero el choque está ahí.

¿De qué va? Tras la pandemia, Rías de Galicia reabrió como Rías/Kru. Antes subías las escaleras de Rías de Galicia –un restaurante abierto en 1986, marisquería familiar de referencia de Barcelona– y te encontrabas con otro restaurante, Espai Kru, donde lo que dominaba el 80% de la carta eran porciones excelsas de producto marino crudo y marinado, con elaboraciones de alta cocina moderna. Los hermanos Iglesias han optado por unificar la carta en ambos espacios.

¿Y qué se come? Ahora, en Rías/Kru puedes pedir unas cocochas al pil-pil impresionantes (sedosas, sutiles... ¿Mejores que las vascas?) y también nuevas elaboraciones como un tártaro de atún picante, donde el juego del caviar de aceite de oliva y el aceite de guindilla picante propulsa un producto de por sí magnífico. Lleva la cocina el chef Robert Gelonch, un cocinero elegante, técnico y creativo. Es uno de esos chefs que opina que menos es más, y lo certifica una trayectoria de diez años con casa propia –Gelonch, pionero de la fusión culinaria en Barcelona– y seis años como jefe de I+D de Grupo Iglesias. Al frente de Rias/Kru sobresale en el producto desnudo pero con mucha imaginación y 'punch'. 

¿De qué va? Baló no hace referencia al fútbol: es una contracción de Barcelona y Londres, ciudades natales de Lena Maria Grané y Ricky Smith. Son chefs de las cosechas de 1997 y 1996, respectivamente y su estilo –se conocieron en Londres, trabajando en Galvin La Chapelle– remite al nombre: cocina mediterránea con toques atlánticos. Se hicieron con la monumental La Vaqueria, con esos salones enormes y oscuros, ahora llenos de luz y de un diseño clásico y confortable.

¿Y qué se come? Hacen una cocina de creatividad tranquila, que se recuerda por el sabor y la profundidad de platos, como por ejemplo, una corvina con coliflor y 'beurre blanc' con huevos de mújol, llena de contrastes cítricos y de grasa golosa. No hay carta, solo dos menús degustación y uno de mediodía. Puedes optar por el Menú Baló o el degustación: este último, una demostración de intenciones en doce pasos de una casa gastronómica de alto nivel que no se casa con ninguna tradición concreta, pero que busca la emoción en cada plato: buñuelo de anguila ahumada y tinta de calamar, bomba de cordero, carrillera de ternera con apio... ¡A disfrutar!

¿De qué va? El chef Antonio Sáez –quien con Berasategui ganó las dos primeras Michelin del Lasarte– ha abierto una taquería con un amigo suyo de Puebla, Raul Salcido. Y el sitio es tan minimalista –parece la sala de espera de la mutua, aunque admiten reservas– como la cocina es espectacular. Tienen una máquina de donde salen las tortillas delante de tus narices. "Somos de los dos o tres de Barcelona que las hacemos. Son de maíz azul, que tiene un sabor neutro que permita apreciar la receta", explica Sáez ('xuba' quiere decir maíz en zapoteca).

¿Y qué pido? Puede ser conservador o explorador. Han dispuesto una carta con tacos mexicanos tradicionales –¡qué buenos al pastor!– y un apartado de receta propia, hedonista y de producto máximo que es para quitarse el sombrero. El de solomillo rossini –ternera, foie a la plancha, salsa de trufa y aligerado con una pizca de kale– es magnífico, como lo son también el de mejillas de cerdo guisadas con mole.

¿De qué va? Más que cocina gallega contemporánea, Arume es un restaurante de gallegos que han viajado por todo el mapamundi. Lo que hacen –coger productos de la cocina gallega y el Atlántico y modernizarlos– es fácil de decir. Pero lo difícil es rehacer platos que de tan locales son universales, como por ejemplo un cebiche de corvina salvaje con leche de tigre, granada y emulsión de aguacate, y las vieiras con crema de maíz.

¿Esto no es de modernillos? ¡No! Podéis confiar en los arroces de la carta, una de sus especialidades: el arroz con pato, espuma de ajo asado y pimientos del Padrón es una visión personal y llena de sabor del tema, que combina la melosidad con un punto de grano clavado. La carta no es muy extensa, pero cada plato da diana. Por cierto, el restaurante ocupa la casa donde nació un hijo de gallegos, el universal Vázquez Montalbán, de quien no tenemos ninguna duda de que gozaría de lo lindo con esta visión del galleguismo ravalero de toma pan y moja.

¿De qué va? Vuelve el espectáculo donde estuvo Tickets. El establecimiento que inauguró el Paral·lel como meca de la alta cocina moderna de Barcelona, vuelve a funcionar bajo la dirección de los hermanos Iglesias y un personal de cocina vinculado al ecosistema Michelin que se creó. La espectacular disposición del restaurante no ha cambiado, y ver a treinta profesionales de alta gama en acción sigue siendo un show como pocos hay en la ciudad. 

¿Y qué se come? Lo dirige el chef Oliver Peña, un bulliniano de pro –su anterior trabajo fue como chef ejecutivo de Enigma, y ha pasado por 41º o Hacienda Benazuza– que ejerce una cocina que es mucho más efectiva que efectista, con una exhibición de técnica y creatividad donde se percibe un crecimiento orgánico y ganas de aflojar los corsés de la alta cocina a base de disfrutar. Cuando catas maravillas como el flautín de ternera, las notas sobran: una barrita de pan hueca, cubierta por un solomillo de ternera, donde el añadido de grasa de vaca da la sensación de comer un chuletón a la brasa en un snack. O unas sardinas rebozadas con salsa tártara y jamón ibérico que te transportan a la mejor hora de la merienda de tu vida.

¿De qué va? ¿Qué es un 'dumpling' –o una 'gyoza' o un 'bao' o un ravioli...– sino una versión distinta del mismo? Aquel arquetipo universal de pieza de masa rellena (dice 'empanadilla' o farcellet o 'shaomai') que a menudo se come con la mano y se tragas de un solo mordisco de placer. En dr. Zhang, un pequeño restaurante con espíritu de barrio, se han especializado en el hatillo chino (aunque ellas no lo sean).

¿Y cuáles pido? Pues cualquiera, porque son buenísimos. Y puedes ver cómo te llevan, de la cocina a la mesa, piezas tan variadas y poco ortodoxas como las 'gyoza' rellenos de pato o los fritos con curry. En otoño, 'sus gyoza' de setas variadas son un bocado delicado y con un sabor de bosque en alta definición. Y con el paso de los años ha llevado su cocina hacia un terreno más autoral: además de los 'dumplings', reúnen un buen puñado de platos del sudeste asiático donde introducen el elemento hatillo. Por ejemplo, una sopa de fideos con col china, con 'wantun' de cerdo y langostinos. La relación calidad-precio es excelente

¿De qué va? El restaurante Xerta, en el hotel Ohla, abandera la entrada en la alta cocina barcelonesa del gran desconocido de la gastronomía catalana: el producto del delta del Ebro. El chef Fran López, que a los 25 años consiguió la Michelin en Villa Retiro (Xerta), ofrece platos en los que combina el poder crudo del mar con la creación gastronómica.

¿Y qué se come? La carta es corta, muy enfocada hacia el menú degustación, y al mediodía hay una calidad-precio espectacular, de martes a viernes: aperitivos, un entrante, un segundo de carne o pescado, postres, vino, café y petits fours. Ahora bien, es en el menú de mar adentro de López donde se capta la verdadera dimensión de su cocina: con platos como las cocochas y angulas: un plato con un aroma espectacular.

¿De qué va? Albert Raurich –bulliniano de pro– demuestra que existe hermandad entre las tapas asiáticas y españolas, y un nivel de excelencia de producto y creatividad que le ha valido su primera estrella Michelin.

¿Por qué tengo que ir? Dos Palillos es una perfecta fusión entre bar Manolo y barra asiática de alta cocina, un lugar que no tiene mesas y donde, si no tienen tiempo, no te van sirviendo el vino. Reflexión: parte de la estrella Michelin siempre premia el servicio, y que ellos la tengan todavía pone en más valor sus fenomenales tapas asiáticas. Son platos que se han convertido en una plaza para comer icónica, como las cocochas al pil-pil japonés, la costilla de cerdo de cal Rovira al estilo cantonés. Y no olvidéis que aquí dentro está el mejor bar de sake de España

¿De qué va? Mont Bar es un bar esquinero, en el Eixample Izquierdo. Formalmente, en Barcelona no se puede ser más bar que esto. Su propietario, Ivan Castro, con un background familiar de hostelería en el Valle de Arán, consiguió que fuera una de las barras más codiciadas por los codos de buena comer de la ciudad. Elocuente como él solo, en un tuit define el alma del lugar: "Comes platos de alta cocina y técnica en un bar de 30 m², con buena musiquita de fondo. Y si quieres salir a fumar, sales, y si quieres gritar, gritas. Esto es lo que le gusta a la gente".

¿Qué se come? Cocina creativa de altos vuelos –con inspiración y riesgo, a cargo del chef Fran Agudo, ex jefe de cocina de Tickets. Aparte de utilizar un producto fabuloso, ellos se complican mucho –y subrayad mucho– la vida con las recetas. La carta son unos 25 pasos que pueden mirarse descontextualizados, o configurar con ellos un menú degustación alucinante. Platos con enunciados de aparente sencillez –bistec tártaro con salsa café París, pichón, col y patata– son de una inspiración y originalidad que te desarman, dignos de un gran restaurante. Y de hecho esto es lo que es el Mont Bar.

¿De qué va? Tras pasar por grandes cocinas y hacer largos viajes por el mundo, los jóvenes cocineros Francesc Beltri (catalán) y Nicolás de la Vega (mexicano) abrieron un restaurante nada convencional en Sant Antoni: un gastronómico que trabaja para integrar ingredientes y sabores foráneos a la cocina catalana, huyendo de exotismos fáciles, que apuesta por los sabores potentes y por la experiencia global.

¿Y qué se come? El restaurante –una larguísima cocina abierta– tiene una propuesta que solo funciona con menú degustación, uno largo y uno corto. Encontrarás platos como la royal de codium con gelatina Dashisoyu, berberecho y gel de limón y jengibre, o el curry verde especiado y herbáceo, guisante de lágrima, pil-pil de tripa de bacalao y gel de yuzu. Hacen algo muy difícil: la creación de platos desde cero. En algunas elaboraciones sí se apoyan en clásicos redefinidos y cruces. Pero en otros, como una alucinante mezcla de postre y ensalada, alcanzan cimas de inspiración y complejidad que les señalan como verdaderos creadores.

¿De qué va? Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas –trío de ex jefes de cocina de ElBulli y propietarios de Disfrutar– se han asociado con Nil Dulcet, quien fue el primer jefe de cocina del restaurante biestrellado del Eixample, para abrir el hermano urbano del Compartir Cadaqués. No es una traslación a Barcelona, ​​sino el mismo estilo culinario con una oferta distinta. 

¿Y qué comeré? La cocina es una exhibición de técnica y complejidad, con el mediterráneo en la cabeza: platos de inspiración popular –como la ensalada de remolacha y sorbete de ajoblanco– o con alguna mirada a Àsia; un 'shabu sabu' de salmón con sopa de miso certifican que este es un nuevo camino (y no os perdáis las maravillas que hacen con humilde pescado, como sardinas y caballa).

¿De qué va? Reconozcamos el carácter visionario de Carles Abellán; antes de que hubiera la explosión de lo que llamaron 'gastrobares', Abellán abrió esta barra de tapas y platos de desayuno de cuchillo y tenedor que ha creado imperio y escuela: los hay en Barcelona y en Singapur. Él lo define así: "un homenaje al bareto de toda la vida, a las tapas clásicas de nuestro país, a nuestras elaboraciones caseras y a nuestra identidad. Lo que nos identifica ante el mundo".

¿Y qué se come? Un repertorio de tapa barcelonesa y española que apunta a todo lo que se ha generalizado después: croquetas, bravas, huevos estrellados, tortillas brutales, rusa, bikinis, molletes, todo con sello de inventiva y calidad del Abellán y en la mejor de sus versiones. Por ejemplo, medio mundo ha imitado su bikini trufado con mozzarella de búfala y jamón ibérico. Ojo también al apartado de platillos de producto máximo y pescado de lonja.

¿De qué va? John Wilmot fue un poeta inglés, aristócrata y libertino, que se adelantó al Marqués de Sade. También es el nombre que Eugeni de Diego –uno de los ex-jefes de cocina de la era gloriosa de ElBulli– ha puesto a su bar de tapas: Colmado Wilmot. "Quería huir de la idea del colmado y el bar castizo, ponerle un toque internacional. Pero que fuera de cariz popular, y donde cualquiera pudiera venir a pasar un buen rato. Soy de Badalona, ¿sabes?", explica el cocinero-empresario. Define Wilmot como "como un bareto donde puedes salir por 20 euros comiendo tortilla y capipota, pero donde te podemos añadir angulas a los huevos fritos"

¿Y qué se come? Me pone ante mí un pincho de tortilla de patatas con gambas en el ajillo, que devoro deseoso. Breve y bueno como un pecado de lujuria, con el zumo del ajillo y las cabezas de la gamba amalgamados con el caramelo de cebolla y el huevo. "Lo aprendí en ElBulli: tienes que llegar a la curva ascendente del sabor con un solo mordisco. Ojo con los sofritos y los guisos de altura. Y por supuesto, esto es el paraíso del vermut, con sardinas, gildas, boquerones y anchoas, y una salsa de aperitivo del Maresme casera.

¿De qué va? Rasoterra es más que un restaurante vegetariano: es uno de los lugares más emblemáticos en la revolución verde en las mesas de Barcelona, desde que abrieron en 2013. Si tenemos en cuenta que uno de los socios del restaurante, Daniele Rossi, también es presidente de la asociación Slow Food de Barcelona y que tienen un huerto propio, entenderemos la magnitud y el rigor del Rasoterra en materia de cocina km.

¿Qué se come? La carta, a cargo de la chef Adriana Carcelén, es siempre de rigurosa temporada. El restaurante, que era ovolactiovegetariano con un fuerte toque creativo, se ha convertido en un restaurante del todo vegano y ha incrementado el voltaje gastronómico de sus elaboraciones. Podemos encontrar desde una ensalada de tomates de variedades recuperadas, exuberante –cuando sea temporada, claro– hasta un alucinante plato de raíces de verduras asadas (cebolla, boniato, remolacha, puerro) que flotan sobre un hummus de legumbres y perfumado con un aceite de albahaca hecho por sí mismos, todo un poema de sabores de la tierra sutil pero meditado. Los platos de pasta, al dente, son excelentes (recordad que son italianos).

¿De qué va? Este restaurante especializado en brasas es toda una experiencia sensorial y gastronómica. Dan prioridad al producto de alta calidad, pero siempre con la brasa como común denominador: ahumados, soasados, braseados, flameados... Aquí encontrarás gastronomías de muchos rincones del mundo, todas besadas y enriquecidas por el fuego y el humo. Darvaza es un volcán del Turkmenistán.

¿Y qué pido? Delicias para todos los paladares, con éxitos como el tataki de magret de pato ahumado sobre madera de encina y salsa 'hoisin', o alcachofa de El Prat confitada a la brasa con consomé de ibérico de bellota, que aúnan sutilidad y sabores rotundos. Tienen un par de lujos lujuriosos comestibles que no olvidas: una croqueta de chuletón madurada de buey y un arroz seco de costilla de Black Angus, fiesta de la grasa con un punto de cocción del arroz milimétrico.

¿De qué va? La versión en restaurante del hermano vermutero y de tapas, el Bar Tramendu. Y lo que no es mejorable aquí es la pitanza, excelente: Marzo, un jefe de sala que trabajó en Roca Moo y Petit Comité, entre otros, tiene el apoyo en la cocina del chef Juanjo Rodríguez Thomas, un cocinero con el que coincidió en los mencionados templos de la cocina catalana. De los fogones salen recetas que rinden homenaje a la cocina catalana más potente y sabrosa, pero ejecutada con mano creativa y de alta cocina.

¿Y qué pido? Aquí tienen intenciones exploradoras de la comida catalana más telúrica, bien sea de mar o montaña; por ejemplo, rehabilitan aquella bomba primitiva que es la patata enmascarada (patata trinchada con butifarra negra y tocino), convirtiéndola en un trinchado de patata fino, con salsa del asado y huevo escalfado, o unos 'morralets a la brutesca' aligerados y delicados, llenos de matices mediterráneos. Y os perdáis su versión total del bacalao, por ejemplo.

¿De qué va? Denassus tiene un nombre obvio y que nos encanta: los dos socios y propietarios, Sergi Ruiz (Premio Nariz de Oro 2014) y Alejo Mailan son sumilleres y se come... ¡de narices! Este gastrobar abrió el verano del 2019, y desde entonces se ha establecido como un puesto de disfrute de alto nivel hedonista en Poble-sec. Ruiz y Mailan habían coincidido en el Bar del Pla –¡que como escuela no está nada mal!– y decidieron "abrir un sitio que nos gustara como clientes, que sea informal, pero donde te puedas pegar un festival", explican.

¿Y qué puedo pedir? Hay muchas posibilidades. Este es local que ejerce el clásico "lo que quieras gastarte" de manera exquisita. Tanto puedes zamparte platos de disfrute instantáneo y salvaje, a precios contenidos –como buenos huevos rotos con patatas fritas y cecina ahumada de León, o los maravillosos callos con morro de la casa– como hacer fiesta grande con producto noble de cada temporada (pescado fresco de lonja y ternera madurada de Donosti). Y ya acumulan en el zurrón platos icónicos y creativos: su croqueta de pato Pekín y la tortilla trufada tienen fans.

¿De qué va? El estilo propio del chef Jordi Esteve se fundamenta en la calidad y creatividad con la tradición de fondo, con un estilo hedonista y disfrutón, que se centra en el producto de temporada y rehúye las fusiones. Cocina catalana con imaginación y poder.

¿Por qué debes ir? Por una excelente carta y un menú degustación en el que Esteve demuestra una sensibilidad para la interpretación del paisaje en forma de platos sorprendentes, llenos de finura y de lo más suculentos. Ejemplos hay montones, pero no puedo olvidar el buey madurado, con verduritas y remolacha. ¡Y hacen menú de mediodía! A un precio asequible para comer en un restaurante recomendado por la guía Michelin, incluye dos tapitas, primero y segundo y postres.

¿De qué va? Ponerle a un restaurante del barrio Gótico un nombre extraído del 'Libre del Sent Soví' –el recetario catalán más antiguo conocido, de 1324– es toda una declaración de principios e intenciones. Marc Pérez –ex-cocinero de The Greenhouse y La Esquina– y Tània Doblas en sala han puesto un negocio propio de cocina catalana de verdad: sin tacos ni patas de pulpo con parmentier. Situado donde estuvo Mercè Vins, una tasca catalana con 35 años de servicio, la intención de La Sosenga –sofrito medieval– es ofrecer una cocina catalana arraigada en el territorio e incluso con ciertos aires medievales, sobre todo en los contrastes entre dulce y salado.

¿Por ejemplo? Aquí la creatividad viene más dada por la combinatoria de sabores –siempre con un anclaje en la tradición catalana– que en el asesinato y renacimiento de un producto en texturas. Y lo hacen con vocación popular: con un excelente menú de mediodía, ¡degustación! Con ocho pasos que cambian cada semana, a 24'50 euros. Con platos de traca, como un magret de pato curado con naranja, café y anchoa, o sopa de cebolla con queso de cabra, manzana y arenque, fieles a su espíritu agridulce y medieval. Por las noches, una carta breve y acertada, donde prima el espíritu de mojar pan de altos vuelos y mucha imaginación, sin perder de vista la cocina de la tierra. 

¿De qué va? Fat Veggies aplica el principio de la imaginación y el uso virtuoso de la brasa y el humo al mundo vegetal. Juan Martini, chef y socio propietario, explica que "podrían haber hecho verduras a la brasa, vinagretas y tira millas", pero se han complicado la vida con una cocina vegetal compleja y sabrosa, con mucha influencia de Oriente Medio.

¿La verdura no es aburrida? Esta no. Los platos son abundantes pero complejos. Por ejemplo, una coliflor hecha con tres puntos de cocción diferentes, sobre un puré de coliflor -hecho del tronco de la verdura- con chocolate blanco; es crujiente, cremoso, delicioso, cambia tu percepción de una verdura aburrida. O una crema de pimientos con espárragos a la brasa, que se convierte en un estudio de la combinación del pimiento con el rábano, y que rebano con un pan de patata violeta fermentada brutal. Los postres son excelentes. 

¿De qué va? Candela Rama no hace nada nuevo, pero lo hace extraordinariamente bien: es un restaurante de cocina de tapas y platillos –platillo desde el punto de vista del chup-chup– donde hacen todos los procesos de forma artesana y con estándares de alta cocina, y con el aporte de un imponente horno de brasa. El chef Ramón Panés se complica la vida, ¡hasta el punto de hacer sus propias butifarras!

¿Y por qué están aquí, si no hacen nada nuevo? ¿Nada nuevo? Bien, esto no es del todo cierto. Aquí encontrarás declinaciones de las tapas de toda la vida que nos encantan, como una ensaladilla rusa de toque cítrico con piparra, con un huevo frito (¡con puntilla!) que abraza la melosidad de la mayonesa, o una bomba estilo Candela que es un festival de butifarra negra fondant. De segundo, arroces con un punto de cocción perfectos y de sabores rotundos (como uno de costilla Angus intenso y suculento) y carnes a la brasa excelentes y también platos de sofrito, como por ejemplo un calamar a la brasa sobre un 'ajomorcilla' (pasta de butifarra negra) que es un delirio de mojar pan. Hedonismo de alta gama y precios que no pican demasiado.

¿De qué va? La Cova Fumada en la calle Baluard es un fenómeno que supera el ámbito gastronómico. Este restaurante popular de la Barceloneta no ha salido de la propiedad de la familia de Solé desde el año 1944, cuando abrió. Hoy está al frente Josep María Solé, y hasta hace poco no era extraño ver a la abuela Palmira pelando ajos y patatas en la entrada. Aquí no hay reservas que valgan: la gente, locales y guiris, hace cola y codos a partir de las doce en sus míticos portales de madera, para pillar un sitio.

¿Qué hay que pedir, sí o sí? Nos encantan los garbanzos con calamares, el capipota, las sardinas, los buñuelos de bacalao... Ahí compartes mesa con desconocidos y hay buen ambiente, como en las mejores tabernas. No hay carta de vinos, solo chatos de vino a granel. No hay tirador de cerveza, solo quintos en botellín. Esta sencillez se ve superada por unas raciones de cocina catalana y pescado pesco a la plancha que, unidas a su pan tostado con allioli casero, te disparan la euforia, y cuando sales solo piensas en regresar. Que no muera nunca.